ImprimerLe règlement d'application de l'OCM vin relatif aux pratiques oenologiques n'autorise pas le lysozyme. Il ne satisfait pas une revendication bourguignonne sur la chaptalisation. En contrepartie, il admet le fractionnement de l'enrichissement et assouplit la déclaration de cette opération.
Le 6 juillet, à Bruxelles, s'est tenue une réunion du Comité de gestion des vins. Les participants, des fonctionnaires des ministères de l'Agriculture des quinze pays de l'Union, sont venus pour une ultime discussion de plusieurs projets de règlements d'application de l'OCM vin. L'un de ces textes traite des pratiques oenologiques. Il prévoit d'autoriser l'addition de lysozyme à hauteur de 500 mg/l sur les moûts et les vins. Au terme de la négociation, cette proposition défendue par la France ne sera pas retenue. Nos représentants ont dû céder devant la Suède et ses alliés de l'Europe du Nord. Nos voisins reprochent au lysozyme de provoquer des allergies. Cet antibactérien est extrait de l'oeuf. Ceux qui ne supportent pas cet aliment, le doivent bien souvent à sa présence.Le lysozyme est déjà utilisé sur les fromages. Là encore, selon des médecins, il est à l'origine d'allergies. En oenologie, son intérêt tient au fait qu'il détruit les bactéries lactiques. Lors de la réunion, les pays d'Europe du Nord ont voulu savoir si le traitement des vins engendrait un risque pour les consommateurs. La France n'est pas parvenue à les rassurer. A l'heure du vote, le Comité de gestion s'est accordé sur un compromis, estimant ' qu'il y a lieu de ne pas permettre l'usage du lysozyme dans l'immédiat et de procéder à des expérimentations complémentaires '. Comme il est d'usage, la Commission a suivi son avis. L'ITV et Martin Vialatte qui ont monté le dossier de demande d'autorisation, regrettent cette décision. Dans un communiqué de presse, ils font savoir que les allergies aux protéines de l'oeuf disparaissent ' dans 99,99 % des cas après 18 ans '. Ils expliquent que, sauf ajout tardif, il ne subsiste pas de lysozyme dans les vins rouges et les blancs traités en renferment 10 à 100 fois moins que de nombreux fromages. Ces organismes devraient donc pouvoir convaincre nos par- tenaires européens. D'ici là, le produit ne sera autorisé qu'à titre expérimental. Ceux qui veulent s'en servir cette année devront s'inscrire dans une telle procédure. Le règlement sur les pratiques oenologiques voté lors de la réunion, puis adopté par la Commission et paru au Journal officiel des communautés européennes du 31 juillet (n°1 622/2000), comprend une autre surprise. Les Bourguignons sont déçus de voir qu'il ne satisfait pas l'une de leurs revendications. Ils avaient espéré qu'il leur accorderait le droit de relever de 2,5 % vol. le titre alcoométrique lors des années exceptionnellement difficiles. Or, il n'en est rien. Les Bourguignons devront donc se contenter d'une augmentation de 2 % vol. Malgré cela, ils ne désarment pas. Ils préviennent qu'ils reviendront à la charge jusqu'à ce qu'ils obtiennent satisfaction. A l'Onivins, on assure qu'ils pourront se prévaloir d'un accord de principe pris en leur faveur par le Conseil des ministres européens de l'Agriculture lors de la négociation de l'OCM vin. Cette rigidité tranche avec la souplesse introduite dans les aspects administratifs de l'enrichissement. Le règlement dit que les Etats membres peuvent admettre ' une déclaration préalable valable pour plusieurs opérations ou pour une période déterminée '. La France a retenu cette option. Désormais, les vignerons méridionaux sont logés à la même enseigne que ceux des régions où l'on chaptalise. Avant ce millésime, ils perdaient le bénéfice de l'aide aux moûts concentrés s'ils ne déclaraient pas chaque enrichissement. Maintenant, il leur suffit d'adresser un formulaire à leur recette locale au début des vendanges. Ils ont également le droit de fractionner l'apport de moûts concentrés, ce qui était déjà permis par dérogation pour l'ajout de sucre. Cependant, ils ne peuvent pas s'y reprendre à plus de deux fois, limite fixée par les autorités françaises dans un arrêté du 25 août. Le texte européen maintient l'obligation de tenir un registre des opérations d'enrichissement. Fait nouveau, il indique qu'il faut le remplir en deux temps. Une inscription doit se faire avant le début de chaque opération : premier temps. Il faut compléter le registre immédiatement après avoir enrichi une cuve : second temps. Un arrêté français, qui n'était toujours pas paru le 31 août, précise ces règles. Il indique qu'il faut tout d'abord inscrire la date et l'heure prévues d'un enrichissement. Dès que l'opération a effectivement eu lieu, il faut la décrire en notant les produits mis en oeuvre et les cuves dans lesquelles ils ont été ajoutés. Chaque opération doit être inscrite sur une ligne distincte du registre.A l'Onivins, on insiste pour que les utilisateurs de moûts concentrés respectent scrupuleusement ces principes sous peine de perdre le bénéfice de l'aide. Chaque année, 10 % des demandes sont refusées en raison d'une mauvaise tenue des cahiers d'enrichissement. Le principe de la déclaration préalable accompagnée de la tenue de registres s'applique aussi à l'édulcoration, à l'acidification et à la désacidification. Dans un cahier, il faut noter les entrées et les sorties des produits concernés. Dans un autre, il faut décrire les opérations. Il suffit d'un acte d'écriture pour satisfaire à cette exigence. Les autres nouveautés sont d'ordre technique. Le règlement d'application fixe les limites et les conditions d'utilisation d'une quantité de produits et de procédés. Il sort ainsi les bétaglucanases du flou juridique dans lequel elles baignaient. Elles sont clairement autorisées à la dose maximale de 3 g/hl, si elles respectent certains critères de pureté. Ces enzymes sont toujours les seules que l'on peut ajouter aux vins. Les préparations révélatrices d'arômes demeurent dans un vide juridique. Pour stabiliser les vins contre les précipitations tartriques, les vignerons disposent maintenant du tartrate de calcium. Il s'emploie à la dose maximale de 200 g/hl. Ce sel entre en concurrence avec l'électrodialyse, qui est réservée aux vins de table jusqu'au 31 juillet 2001. Après cette date, on pourra l'appliquer aux appellations. Dès à présent, il faut respecter trois conditions qui encadrent l'impact du traitement sur les vins. La diminution du pH ne doit pas être supérieure à 0,3 unité. La diminution d'acidité volatile doit être inférieure à 0,12 g/l. Enfin, la diminution du titre alcoométrique doit être inférieure à 0,1 % vol. Dernier point : les règles relatives à la combinaison de l'enrichissement et de l'acidification. Sur un même produit, ces deux opérations s'excluent mutuellement. Ce principe n'est pas nouveau. Il figurait déjà dans le précédent règlement de l'OCM (n° 822/87). Certains avaient fait valoir qu'un moût étant un produit différent d'un vin, on pouvait enrichir le premier, puis acidifier le second. Leur point de vue avait été admis. Il devrait donc toujours l'être. Cependant, pour clarifier les choses, la Commission avait prévu de définir les cas dans lesquels l'acidification et l'enrichissement d'un même produit sont permis. Ils devaient figurer dans une annexe du règlement d'application. Or, cette annexe est vide. La réunion du 6 juillet devait être suffisamment chargée pour que les participants remettent à une date ultérieure la résolution de cet épineux problème.