Le lysozyme, un nouvel outil de gestion de la fermentation malolactique

Depuis octobre 2001, le lysozyme est autorisé dans la limite de 500 mg/l pour la stabilisation des vins (règlement CEE n° 2 066). Il est ajouté sur moût ou vin dans le but de contrôler la croissance et l'activité des bactéries lactiques. En effet, le lysozyme, enzyme purifiée extraite du blanc d'oeuf, exerce une action lytique sur la paroi des bactéries lactiques, provoquant leur mort par choc osmotique. Cette propriété permet diverses applications en oenologie.
Dans un premier temps, le lysozyme inhibe la fermentation malolactique lors de la vinification en blanc, ce qui est intéressant lorsque l'on souhaite conserver les vins sur lies. Lors des vinifications en rouge, il permet une stabilisation microbiologique. De plus, le lysozyme est d'une importance considérable dans les cas des fermentations languissantes : en éliminant les bactéries lactiques, il limite le risque de piqûre lactique.
Enfin, l'utilisation du lysozyme aide à décaler la fermentation malolactique par rapport à la fermentation alcoolique, propriété intéressante lorsque l'on souhaite, par exemple, allonger le temps de macération post-fermentaire ou encore réaliser une micro-oxygénation.
Cependant, si le lysozyme autorise de réduire les doses de SO 2, il ne le remplace pas, car il n'a aucune action antioxydante. De plus, dans le cas des vins blancs, il peut augmenter le risque d'instabilité protéique. Dans le cas des vins rouges, on observe des phénomènes d'adsorption entre les composés phénoliques et le lysozyme : les doses efficaces sont donc plus importantes.
Le lysozyme est distribué par différentes firmes : sous le nom de Delvozyme par DSM, Lacticide par Lamothe Abiet, Bactolyse par Martin Vialatte, ou encore Lyso Gram + par OEnofrance.