ImprimerL'ensemencement en bactéries lactiques des rouges au même moment que le levurage facilite le déclenchement de la fermentation malolactique. Cette technique de coïnoculation levures-bactéries offre ainsi des gains de temps spectaculaires.
'Depuis 2002, nous avons effectué des essais avec 1 g/hl de bactéries à ensemencement direct, en domaine expérimental et en cave coopérative , déclare Valérie Lempereur, de l'ITV France. Nous voulions réaliser des gains de temps. Les résultats sont significatifs. ' L'ITV et la Sicarex du Beaujolais ont comparé différents moments d'inoculation et différentes modalités de vinification beaujolaise : avec ou sans SO 2, et avec ou sans macération préfermentaire à chaud. Les résultats sont assez éloquents. ' La coïnoculation, dès l'encuvage, raccourcit significativement la durée de la fermentation malolactique. Le gain de temps est d'environ 60 % par rapport au témoin inoculé classiquement après la fermentation alcoolique. Il n'est plus que de 19 % si on ensemence lorsque la densité avoisine 1010 , affirme Valérie Lempereur. Il s'agit donc d'une technique intéressante pour ceux qui ont du mal à respecter les délais pour la sortie des primeurs, le troisième jeudi de novembre. '
' Plus qu'un gain de temps, la coïnoculation diminue la période d'exposition du vin aux risques de déviations fermentaires type Brettanomyces. Avec cette technique, le vin fait rapidement sa fermentation malolactique sans rester plusieurs semaines sans protection , explique Daniel Granès, de l'Institut coopératif du vin de Narbonne (ICV). Nous avons mené des essais en partant d'un problème observé sur le terrain : les fermentations malolactiques s'enclenchent souvent très tardivement sur le merlot et sur les cuvaisons courtes. ' L'ICV a mené des essais depuis 2002 à l'échelle industrielle et en mini-vinifications. Il a comparé trois bactéries à ensemencement direct, à la dose de 1 g/hl, et sept souches de levures différentes. ' En quatre ans, nous n'avons pas eu le moindre échec. Dans 100 % des cas, la malo s'enclenche juste après la fin de la fermentation alcoolique ', précise Daniel Granès.
' Les résultats sont très satisfaisants , déclare Eric Bru, de l'ICV, qui suit le Domaine de Valensac (Hérault). Sur cette exploitation, nous avons toujours eu des problèmes sur un merlot vinifié en cuvaison courte. Depuis deux ans, nous utilisons la coïnoculation. La fermentation malolactique se termine, en moyenne, dix jours après l'alcoolique alors qu'avant, on attendait cinq à six semaines en ensemençant ! ' La coïnoculation permet ainsi au Domaine de Valensac d'avoir un produit fruité rapidement disponible au niveau commercial.
' C'est une technique qui nécessite une attention particulière ', modère Eric Bru. En effet, ' si on sulfite à la réception des raisins, il vaut mieux décaler d'un jour ou deux l'ensemencement en bactéries , prévient Valérie Lempereur. Les bactéries sont plus sensibles au SO 2 que les levures, et on risque de gaspiller le kit d'ensemencement '.
Le constat est le même pour l'ICV qui signale, en plus, un effet levure non négligeable. ' Si la souche de bactérie n'a pas d'effet significatif sur les essais que nous avons réalisés, la levure peut, à elle seule, rallonger le déroulement de la fermentation malolactique de dix jours , signale Daniel Granès. Nous attribuons ce phénomène à la capacité d'autolyse de chaque souche. Lors de son autolyse, la levure relâche dans le vin des facteurs de croissance favorables aux bactéries. ' Par ailleurs, il arrive que la malo se termine avant la fermentation alcoolique, parfois même sous marc en Beaujolais. Les risques de piqûre lactique sont alors élevés. ' Dans ce cas, un ajout de lysozyme, une fois le malique dégradé, peut être judicieux pour éviter ces problèmes , avertit Valérie Lempereur. Par ailleurs, diminuer la dose de bactéries ensemencées permettrait de mieux maîtriser la bonne succession des événements et d'éviter ce genre de situation. Le suivi de l'avancement de la fermentation malolactique doit être rigoureux, il faut surveiller le malique en fermentation alcoolique. '
Au niveau sensoriel, les essais de l'ITV et de la Sicarex du Beaujolais attribuent à la coïnoculation une hausse de l'acidité et une baisse parallèle de la teinte par rapport au témoin. Les autres paramètres de la dégustation restent inchangés. ' Par contre, sur les courtes cuvaisons de merlot sur le fruit, on observe un plus organoleptique à l'échelle industrielle , détaille Daniel Granès. Pourtant, en mini-vinification, la coïnoculation était moins fruitée et équilibrée qu'un ensemencement après la fermentation alcoolique. '
Tous ces résultats confirment ceux obtenus par Lallemand, Martin Vialatte et Chr Hansen. Considérant cette technique comme prometteuse, l'ICV a étendu ses essais à la syrah en 2004, au carignan en 2005, et travaille sur les cuvaisons longues.
