Les qualités pour contenter l'étranger

Les bonnes qualités de nos vins doivent être telles au goût de l'étranger. Il doit avoir une couleur vermeille, une odeur suave, la franchise ; il doit être sec, léger, moelleux et vif. La couleur vermeille est plus ou moins nuancée suivant la qualité des cuvées et du terrain. Il y a ici de quoi contenter l'étranger. Les uns veulent une haute couleur, d'autres la veulent légère, la moyenne est la meilleure et la plus sûre. L'odeur suave est ce parfum que nous appelons le bouquet que le vin répand à l'ouverture d'une bouteille, que l'on sent mieux en approchant le verre. C'est un goût du fruit, mais plus pénétrant. La franchise consiste à être exempt, lorsqu'on goûte le vin, de tout goût étranger au fût. La langue et le palais sont la pierre de touche. Le sec consiste à n'être point liquoreux. Cette qualité n'est bonne qu'aux blancs. Ce n'est pas celle qui a le goût sucré, ni le goût fade. Le léger consiste dans cette délicatesse et cette finesse qui rendent le vin de facile digestion ; c'est quand ils passent (se digèrent) assez promptement. Le moelleux est ce que l'étranger appelle soyeux ; il consiste à avoir du corps, sans avoir trop de fermeté ; il lui en faut pour le conserver plusieurs années. Le vif doit être de saveur délicate. Le trop ne vient que de la verdeur du fruit ; le peu annonce le trop de maturité ou la faiblesse des sels qui composent le vin. Nous appelons ici le juste tempérament vineux. (Extrait des ' Remarques sur la culture des vignes ' de l'abbé Tainturier, page 104)