ImprimerBourguignon, l'abbé Tainturier s'intéresse au secteur géographique qu'il connaît le mieux, la côte de Beaune.
S'il ne livre rien de bien nouveau sur la culture de la vigne, l'abbé Tainturier fait, dans son livre (1), des remarques intéressantes sur la façon d'élaborer le vin. A cette époque, les vendanges sont courtes, une semaine au maximum. Elles commencent à Volnay et Pommard, se poursuivent à Beaune, puis Savigny et Aloxe, Monthelie, Auxey et Chassagne. Les vendangeurs enlèvent tout ce qui pourrait nuire à la qualité du vin, ' les grains secs, pourris, trop verts et les petits insectes ', coupent le raisin court et vendangent par temps sec. Ils commencent à fouler le raisin dans la balonge au bout des vignes (une balonge permet de faire une queue de vin de 456 l) de façon que le jus se colore déjà. Au cellier, les cuves de 50 hl environ doivent être remplies en une journée.L'abbé Tainturier ne signale pas d'égrappage systématique. La cuve est remplie à 15 cm du bord et foulée le lendemain pendant deux heures. Par temps chaud et sec, le moût prend en quelques heures une teinte vermeille, et une odeur vive et pénétrante se dégage. Si la couleur recherchée n'est pas atteinte, le vigneron foule une seconde fois pour favoriser la fermentation. Quand la cuve bouillonne, les uns tirent le vin pour le mettre directement dans les fûts, les autres portent au pressoir le marc et le vin que l'on jette sur le marc quand on le presse afin de donner plus de couleur. Mais certains prétendent que la fermentation dans la cuve n'est pas nécessaire : elle provoque ' une trop grande évaporation des parties spiritueuses '. Ils se contentent de fouler dans la cuve pendant quatre ou cinq heures et portent les raisins sous le pressoir dès que le chapeau de marc s'élève au-dessus du moût. L'essentiel de la fermentation se fait alors dans les fûts. Les premiers recherchent plus de couleur et plus de fermenté pour conserver le vin quelques années ; les seconds obtiennent un vin plus clair ' plus délicat et plus flatteur ', plus prompt à boire, mais qui passe aussi plus vite. L'abbé Tainturier précise qu'en 1743, des vins longtemps cuvés chez la comtesse de Rochepot, et mis en bouteilles, étaient encore très bons en 1763. Dans les années froides et pluvieuses, il affirme la nécessité d'égrapper plus ou moins ; il signale qu'à l'époque, on égrappait plus souvent et plus totalement dans la côte de Nuits que dans la côte de Beaune. (1) Editions de l'Armançon, avec des notes du dr Loïc Abric, 21390 Précy-sous-Thil. 205 pages.