Le furfuryl thiol, responsable de l'arôme de torréfaction

Le furfuryl thiol (FFT) se retrouve dans certains vins fermentés et/ou élevés en fûts. Les teneurs sont plus élevées lors de l'utilisation de fûts neufs que de barriques usagées. Les vins fermentés ou conservés en cuves n'en contiennent pas. Le FFT ne provient pas directement du bois, mais se forme à partir du furfural cédé par la barrique. Dans les vins blancs, le FFT se forme à partir de furfural et d'anions SH- issus du métabolisme des levures. Dans les rouges aussi, le furfural et les ions H2S sont des substrats indispensables à la formation de FFT. Le vin doit, en plus, se trouver en conditions suffisamment réductrices.