Des arômes fragiles

La vanilline, peu aromatique, peut être dégradée par la levure en alcool vanillique, presque inodore. Cela explique que les vins vinifiés en fûts sont moins marqués par le bois que ceux qui y sont simplement élevés.
Les aldéhydes furaniques (dont le furfural) possèdent des odeurs grillées. Ils sont également réduits en alcool lors de la fermentation. Ils servent de précurseurs à la synthèse de thiols très aromatiques.
Le furfuryl-thiol et autres thiols de la même famille (5-methyl-2-furaneméthanethiol et 2-méthyl-3-furanethiol) portent des notes torréfiées. Ils sont sensibles à l'oxydation. Ils sont formés en milieu réducteur en présence d'H 2S. Les quantités de furfuryl-thiol retrouvées après un élevage sur lies sont de 30 % supérieures à celles des vins élevés avec soutirages et élimination des lies.