A quelle température faut-il fermenter les blancs aromatiques ? « Entre 18 et 20°C pour favoriser l'expression des thiols »

« Pour les cépages blancs riches en précurseurs de thiols variétaux, comme le sauvignon blanc, il est préférable de fermenter les moûts entre 18 et 20°C, plutôt qu'à 13°C. Les travaux que nous avons menés ont montré que cela permet de mieux révéler les thiols volatils. Le gain aromatique peut être deux à trois fois plus important parfois. C'est valable quelle que soit la souche de levure employée. Même quand la souche choisie est plus adaptée à des températures basses, l'expression des thiols est toujours plus marquée après une fermentation alcoolique à 18°C, qu'après une fermentation à 13°C. De plus, ces températures un peu plus hautes favorisent des cinétiques plus régulières, avec moins de fermentations languissantes ou arrêtées. Cela contribue à obtenir des arômes plus nets. Des travaux plus anciens indiquent que des fermentations à basse température sont plus propices à la formation d'esters ou de certains alcools supérieurs. Elles semblent donc plus adaptées à des cépages moins riches en précurseurs d'arômes variétaux de type thiols, que le sauvignon. »