ImprimerLes extraits sont obtenus à partir de pellicules de raisin blanc frais pour Grap'tan S ou de pépins pour Grap'tan PC, juste après pressurage.
La société Ferco, à Saint-Montan (Ardèche), créée en 1996 par Marc Fériès, s'est spécialisée dans l'extraction de colorants et de tanins issus du raisin. ' Pendant longtemps, les seuls tanins disponibles en oenologie ont été extraits du bois de chêne, de chataignier ou de quebracho, un bois exotique. Parallèlement, dans l'industrie de la santé, on utilisait déjà des polyphénols du raisin. J'ai donc cherché un procédé permettant d'extraire les tanins en obtenant un résultat adapté à l'oenologie et conforme au Codex oenologique ', explique Marc Fériès, vigneron et ancien responsable recherche et développement sur les composés du raisin.Les tanins extraits du raisin sont de même nature que ceux du vin, ce qui facilite leur action sans apporter de saveur exogène. Grap'tan est obtenu à partir de raisins blancs frais juste après le pressurage, ce qui permet d'éviter toutes traces d'anthocyanes dans l'extrait. L'extraction doit être effectuée avant la fermentation afin d'obtenir des molécules sous forme native. Elles sont plus actives et s'intègrent mieux à la structure phénolique du vin. ' Dans l'industrie de la santé, le mode d'extraction donne des extraits qui peuvent être amers et insolubles. Nous avons donc mis au point un procédé spécifique à l'oenologie, qui garantit au produit une solubilité totale ', indique le responsable de Ferco. Commercialisés depuis le début de l'année 2000, Grap'tan S est extrait des pellicules et Grap'tan PC de pépins. Quelque 300 kg de pellicules sont nécessaires pour obtenir 1 kg de Grap'tan S et il faut 100 kg de pépins pour extraire 1 kg de Grap'tan PC. Cet écart est lié à la différence de concentration en tanins des deux parties de la baie. Les deux produits agissent en prévention du surcollage et ont un rôle de stabilisation (de la couleur, de la structure...). Ils peuvent être utilisés seuls ou associés. Pour Nicolas Vivas, du Centre d'étude structurale et d'analyse des molécules organiques (Cesamo) à Bordeaux, l'extrait de pépins contribue à la stabilisation et celui de pellicules apporte de la charpente et du volume. ' Les tanins de pépins peuvent être utilisés sur vins rouges avant passage sous bois pour stabiliser les anthocyanes et protéger la structure polyphénolique du vin. Les tanins de pellicules s'emploient sur vins blancs et rosés pour apporter de la structure et compenser un excès d'alcool ou pour apporter une protection contre l'oxydation. Ces mêmes tanins peuvent être ajoutés sur vins rouges en sortie d'élevage sous bois dans le cas où le vin serait trop asséchant ', indique Marc Fériès. Les doses doivent être déterminées par des essais préalables en laboratoire avec différents grammages. Un surdosage, outre le coût qu'il représente, donne le même résultat qu'un excès d'extraction en vinification avec apparition d'astringence. Pour l'utilisateur final, Grap'tan PC revient à 1 190 F HT/kg et Grap'tan S à 1 440 F HT/kg.