ImprimerDe multiples propriétés sont attribuées aux tanins. Leur emploi n'est pas anodin, car ils peuvent modifier les caractéristiques organoleptiques du vin.
Les préparations commerciales de tanins oenologiques ont des origines diverses : chêne, châtaignier, noix de galle, tara, myrobolan, quebracho, ou encore pépins et pellicules de raisin. Ils peuvent être répartis en deux groupes : les tanins hydrolysables et les tanins condensés, ces derniers étant extraits du quebracho et du raisin.
Diverses propriétés sont imputées aux tanins oenologiques, résultant de leur structure même. Ils protègeraient les moûts et les vins contre l'oxydation. Ils auraient un pouvoir bactéricide permettant d'employer moins de SO 2. Capables de former des chélates avec les métaux, ils réduiraient les risques de casses cuivrique et ferrique. De même, ils combineraient les thiols responsables des goûts de réduit. Les tanins joueraient également un rôle dans la stabilisation de la couleur : capables de se lier aux anthocyanes, ils limiteraient leur précipitation. De plus, ils peuvent être exploités pour leur réactivité vis-à-vis des protéines. Ainsi, leur utilisation pour le collage des vins blancs paraît légitime, au même titre que pour le traitement des vendanges botrytisées. En effet, la laccase responsable de la casse oxydasique étant une protéine, elle est susceptible de réagir avec les tanins et donc de précipiter. Enfin, ils auraient un rôle structurant. Ce sont d'ailleurs les tanins condensés qui sont les plus adéquats dans ces deux derniers cas.
On conçoit aisément l'avantage que peuvent présenter les tanins issus du raisin. De même structure et composition que les tanins indigènes, ils ne modifient pas le profil polyphénolique des vins, tout en renforçant leur structure. Ce n'est pas le cas des tanins hydrolysés qui semblent, quant à eux, conférer agressivité et amertume.
Si les propriétés attribuées aux tanins sont variées, les derniers essais réalisés, notamment par le Groupe national de travail sur les tanins oenologiques, ne les confirment pas toutes. Ainsi sont remis en cause leur capacité à stabiliser la couleur et à éliminer les composés soufrés responsables des goûts de réduit, leur effet bactéricide et leur pouvoir déprotéinisant. Un certain recul est donc nécessaire pour préciser et confirmer leurs différentes propriétés.
Cependant, les tanins oenologiques jouent un rôle incontestable : ils rééquilibrent les moûts pauvres en tanins. Ceux-ci sont, par exemple, obtenus à la suite de millésimes difficiles (maturité insuffisante) ou d'itinéraires de vinification limitant l'extraction des tanins (cuvaison courte).
Enfin, il ne faut pas oublier que l'ajout de tanins oenologiques n'est pas un traitement anodin. En effet, un vin rouge contient environ 2 à 3 g/hl de tanins selon les techniques d'extraction. Et les doses préconisées par les fabricants varient entre 2 et 80 g/hl...