ImprimerLes filtres à poche sont utilisés depuis peu. Ce négoce bourguignon les a adoptés car ils conviennent bien à la préparation en douceur de petits lots.
Avant même d'entrer chez Doudet-Naudin, Alain Ambroise en était convaincu. Cette petite maison de négoce bourguignonne avait tout à gagner à opter pour la filtration sur poche. Il l'a imposée dès son embauche, en mai 2000. Il l'avait appréciée chez son frère, vigneron en Côte-d'Or. ' Les vins ne sont pas du tout choqués, explique-t-il. C'est ce qui m'a plu. ' Il estime même que ce traitement affine ses rouges, qu'il élève 12 à 18 mois en fût sans les soutirer. Au terme de cette période, ils sont naturellement clairs mais présentent souvent des goûts de réduit. Le passage sur la poche élimine ce défaut sans porter le coup de fatigue qu'assènent les filtres à plaque ou à terre. ' Elle arrête suffisamment de grosses lies pour que les vins perdent ce goût ', interprète Alain Ambroise.
Dix jours avant la filtration, toutes les pièces d'une même appellation sont soutirées à l'ancienne et assemblées en cuve. Après la filtration, les vins séjournent à nouveau quelques jours en cuve, puis ils sont tirés en bouteille. Les millésimes 99 et 2000 n'ont pas subi aucune autre clarification. Ils n'ont pas été collés, ni dégrossis sur terre ou finis sur plaque. Le millésime 99 a cependant été enzymé car ' au soutirage, il n'était pas très clair. ' Cela a facilité une réduction du trouble avant la filtration.
Alain Ambroise utilise des poches de 1,5 micron pour ses bourgognes rouges génériques, de villages ou de crus. Il ne s'agit pas d'un seuil absolu. ' 95 % des particules sont arrêtés ', affirme le revendeur. De ce fait, les vins ne sortent pas d'une parfaite brillance. Les clients l'acceptent, tout comme ils acceptent le dépôt d'une lentille au bout de quelques temps de conservation. Les acheteurs y voient le signe d'un travail respectueux de l'âme de chaque cru. Alain Ambroise a d'autant moins de mal à leur parler ouvertement de technique. Il leur montre la poche et les convainc qu'elle ne conduit pas à une filtration mais à un tamisage. Cette ruse sémantique achève de les séduire.
Malgré leur ouverture d'esprit, les clients n'ont d'attirance que pour des blancs cristallins. Ils jugent ternes ceux qui sortent d'une poche. Pour cette raison, la maison continue de passer ses bourgognes et mâcons blancs sur plaque juste avant la mise. La poche, cette fois d'une porosité de 1 micron, ne sert qu'à les dégrossir à l'issue du soutirage après malo et avant le passage au froid. Par ailleurs, ce média ne convient pas du tout aux vins de table dont Doudet-Naudin vend quelque 150 000 bouteilles par an. Non seulement, il ne les rend pas assez limpides ; il est aussi d'un trop faible débit pour traiter de gros volumes. Alain Ambroise se sert d'un appareil d'un seul carter d'une contenance de 27 l. Au mieux, il y filtre 20 hl/h de rouge. ' Ce n'est pas un système industriel, observe-t-il. Il faut du temps pour travailler avec ça. '
En revanche, il ne faut pas de grande expérience. ' Trois poches posées et c'est acquis. ' L'essentiel est de surveiller le manomètre qui ne doit pas indiquer plus de 1,8 kg selon le fabricant et qu'ici, on ne laisse pas dépasser 1,5 kg. Dès que la pression monte, on réduit doucement le régime de la pompe qui est à queue de cochon. Doucement, car les poches redoutent les à-coups. Selon Alain Ambroise, elles ne supporteraient pas les incessantes coupures, suivies de redémarrages d'alimentation qu'elles subiraient si les vins étaient directement tirés après la filtration. Elles finiraient pas se déchirer. Il faut donc une cuve tampon entre le filtre et la tireuse.
Après 40 à 120 hl de rouges, une poche est bonne à jeter. Ce sont 400 F qui partent à la déchetterie : aucun souci d'élimination. Aucune perte de vin non plus. Quand un lot est passé, notre interlocuteur pousse à l'azote le volume qui reste prisonnier dans le carter. Il en récupère jusqu'au dernier litre. ' Lorsque vous n'avez que quelques hectolitres d'un premier cru, cela compte. ' Il a suffi qu'Alain Ambroise expose tous ces arguments à son patron pour le convaincre de renoncer aux plaques. Ce dernier l'a fait d'autant plus facilement que le nouvel équipement n'a pas exigé d'investissement énorme. Il a coûté 25 000 F HT.