ImprimerUne étude, menée par l'Institut coopératif du vin, montre que les collages classiques n'ont que peu d'effets sur les teneurs des vins en ochratoxine. Seul le charbon est efficace, mais il n'est pas sélectif.
Sous les trois lettres OTA se cache l'ochratoxine A, une toxine fongique qui a fait couler beaucoup d'encre. On en entend moins parler, mais l'Union européenne devrait fixer, en décembre 2002, une teneur maximale d'ochratoxine dans les vins. On ne sait pas encore prévenir l'apparition de cette mycotoxine, mais en attendant des solutions, que faire des vins trop riches en ochratoxine ?
En collaboration avec la répression des fraudes, la société Laffort (Bordeaux) a testé plusieurs colles sur des vins rouges artificiellement enrichis à 2 µg/l d'ochratoxine (2 000 ng/l) (1). La cellulose et les levures inertées ont eu peu d'effet sur cette concentration, alors que le gel de silice Siligel a permis d'éliminer 30 % d'OTA. Mais les collages les plus performants ont divisé par deux la teneur d'origine. Il s'agit d'un gel de silice associé à une gélatine (Siligel poudre à 50 g/hl et Gecoll Supra à 30 ml/hl), ou encore d'un charbon, le Supra 4, utilisé à 20 g/hl. Florent Dumeau de Laffort ajoute que selon la gélatine choisie, les performances du collage varient du simple au double.
Forte de ces résultats, Laffort a voulu formuler un produit baptisé Toxical, renfermant du charbon et du gel de silice, et s'utilisant avant un collage à la gélatine. Cette société a fait varier les proportions de chacun des deux composants de Toxical pour trouver la meilleure formulation. Mais la plus efficace, avec 91 % d'ochratoxine éliminée, est aussi la plus préjudiciable à la couleur du vin. En revanche, la préparation permettant d'éliminer les trois quarts de l'ochratoxine ne modifie pas, dans de trop grandes proportions, l'intensité colorante du vin. Elle a donc été retenue, mais sa composition n'a pas été divulguée. Rappelons que ce produit, contenant du charbon, n'est pas autorisé sur les vins rouges.
L'ICV de Montpellier a repris les mêmes essais, mais sur des vins rouges naturellement riches en ochratoxine. Or, sans que Lucile Blateyron, de l'ICV, ne puisse expliquer pourquoi, les mêmes collages gel de silice et gélatine, avec les mêmes produits, aux mêmes doses, selon le même protocole, n'ont abaissé que de 15 % la teneur en OTA d'un vin en contenant 3 210 ng/l. La gélatine, associée à des tanins ou à de la bentonite, ne s'est pas non plus montrée très performante. Les collages classiques utilisés sur un vin rouge étant peu efficaces, un accord a été établi avec la répression des fraudes pour tester différents charbons oenologiques. Ceux-ci provoquent des baisses conséquentes en OTA, mais avec des efficacités variables selon la marque utilisée.
L'ICV a testé l'effet combiné d'un charbon et d'une colle classique, une gélatine, une gélatine associée à une bentonite, ou une caséine. Des essais réalisés à différentes doses pour chacun des composants montrent qu'en dehors de la caséine, aucune de ces colles n'améliore l'effet du charbon. Mais le mariage le plus efficace, 20 g/hl de charbon et 40 g/hl de caséine, éliminant 85 % des 1 830 ng/l d'ochratoxine présents au départ, conduit à des pertes en intensité colorante et en DO 280.
L'ICV a alors testé plusieurs doses de charbon afin de juger s'il était possible de les diminuer tout en restant efficace. Le charbon sélectionné a une incidence dès les 5 g/hl, en abaissant de 63 % la teneur en OTA. En laboratoire, cette performance est améliorée par une agitation. La dose de 10 g/hl permet de passer en dessous des 500 ng/l, qui pourraient devenir la limite réglementaire. En revanche, le passage de 15 à 20 g/hl a peu d'incidence sur l'efficacité du collage. A la dégustation, toutes les modalités ont conduit à une modification perceptible des vins, mais seuls ceux obtenus avec 5 g/hl de charbon restent proches du témoin. Tous les autres, avec des pertes d'intensité olfactive, de volume, d'intensité tannique et de couleur, sont très déstructurés.
(1) 1 ng = un milliardième de gramme.