Le goût végétal est dans les rafles

Les méthoxypyrazines causent les notes végétales des sauvignons et des cabernets sauvignons. La faculté d'oenologie de Bordeaux a étudié la localisation de l'une d'entre elles (2-méthox-3-isobutylpyrazine). Elle est surtout dans les rafles, puis dans les peaux et les pépins. La pulpe en contient le moins. Elle s'extrait au début du pressurage du blanc et de la macération du rouge. Lors du débourbage, la teneur dans le moût chute. Durant la vinification des rouges, la teneur varie peu. Les vins de presse sont plus riches en méthoxypyrazines que ceux de goutte.