ImprimerL'encapsulage en billes d'alginate, un remède aux arrêts de fermentation et une aide au mutage des vins doux.
Cette forme d'utilisation des levures a été développée pour exploiter la capacité de démalication des moûts de la levure Schizosaccharomyces pombe. En effet, cette levure est capable de produire de l'éthanol à partir de l'acide malique.
Cependant, son développement n'est pas recherché dans les moûts. Une fois l'acide malique entièrement dégradé, elle consomme les sucres avec, pour effet secondaire, la production d'odeurs désagréables. En immobilisant ces levures dans des billes d'alginate, elles-mêmes contenues dans des filets, on peut les introduire en début de fermentation et les retirer quand le niveau de désacidification recherché est atteint. Parallèlement, la fermentation alcoolique ' classique ' est assurée par une Saccharomyces cerevisiae.
Ce même principe a été mis en oeuvre pour encapsuler des levures acclimatées à l'alcool, et à d'autres conditions difficiles, afin de résoudre les problèmes d'arrêt de fermentation. Cette technique est rapide et simple d'utilisation : on place les filets dans la cuve et la fermentation reprend rapidement, ce qui permet de diminuer les risques de contaminations microbiologiques, tout en limitant les doses de SO 2. On retire les filets une fois la consommation des sucres terminée.
Ce dernier produit est développé par Lallemand et commercialisé par Martin Vialatte et Laffort sous le nom de Pro-Restart avec, respectivement, les souches DV 10 et QA 23.
L'utilisation des levures encapsulées peut aussi s'envisager pour la production de vins doux. De fait, la possibilité de retirer aisément les filets emprisonnant les billes d'alginate permet de mieux maîtriser la quantité de sucres résiduels, et de réduire les doses de SO 2.