ImprimerAvec ce produit, Lallemand entend fixer la couleur dès le début de la cuvaison et enrober les tanins. Il est vendu 24 /kg, soit un traitement à 72 /hl.
Issue de la recherche de Lallemand, Optired est une préparation levurienne d'un genre nouveau. Contrairement à ces homologues, le produit n'active pas les fermentations. Il les régule, indique la notice de Martin Vialatte, l'un de ces deux distributeurs avec l'Institut coopératif du vin (ICV). Mais là n'est pas son intérêt. Optired s'utilise à l'encuvage des rouges à raison de 30 g/hl pour obtenir des couleurs plus intenses et des tanins plus enrobés. C'est une souche de levure sélectionnée pour sa richesse en polysaccharides et réduite en poudre.
L'oenologie enseigne que les polysaccharides et mannoprotéines se combinent aux tanins et aux anthocyanes, rendant les premiers moins astringents et les secondes plus stables. De telles associations se produisent durant l'élevage sur lies au fur et à mesure de l'autolyse des levures. Avec son produit, Lallemand entend les sceller dès les premiers temps de la cuvaison. Elles seraient ainsi plus abondantes et plus durables.
La cave des vignerons de Beaumes-de-Venise (Vaucluse) fut l'une des premières à l'utiliser. En 2001, elle s'en est servie pour traiter une cuve de grenache issu d'une parcelle en côtes-du-rhône-villages. Afin d'apprécier objectivement son effet, elle avait vinifié la même vendange dans les mêmes conditions (éraflage, foulage, 12 jours de cuvaison). ' A l'écoulage, le vin traité était un peu fermé, rappelle Claude Reboul, le maître de chai. Deux mois après, tout le monde le ressortait à la dégustation. Il était plus coloré et plus ample. C'est le seul essai que nous ayons réalisé. ' L'an dernier, il n'a pas réutilisé le produit estimant que la vendange ne s'y prêtait pas. ' Il n'y avait pas assez de matière. Il y aurait eu un déséquilibre. '
La cave de Beaumes-de-Venise a suivi les recommandations de son oenologue David Maynaud, du laboratoire Nouvelles techniques oenologiques de Suze-la-Rousse. ' Certaines fois, nous avons eu des révélations sensationnelles, dit-il. D'autres fois, il n'y avait guère de différence avec le témoin. Sur les cuvaisons longues de belles vendanges, on a souvent tout ce qu'il faut au départ. Les résultats sont plus aléatoires. En revanche, le produit marche bien sur les cuvaisons courtes de 4 à 6 jours avec enzymage. La fermentation alcoolique se termine en phase liquide. Dans ce cas, très peu de levures s'autolysent. Il y a donc un intérêt à ajouter l'Optired pour fixer les tanins et les anthocyanes extraits rapidement. '
A l'ICV de Narbonne, Daniel Granès partage son point de vue. ' L'Optired est complémentaire des cuvaisons courtes, avec enzymes, de raisins de coeur de gamme. ' Cependant, il précise l'effet de l'additif. Selon lui, il permet l'élaboration de vins fruités-frais et à la structure tannique très perceptible.
Pour cela, il doit être employé avec des levures qui révèlent des arômes fruités plutôt qu'épicés. Dans quelques caves, Daniel Granès l'a comparé au Fermaid, un activateur de fermentation, lui aussi à base de levures inactivées. ' Le Fermaid enrobe davantage. Les vins sont plus doux, voire un peu mous. Avec Optired, ils sont plus pétards. ' En revanche, cet oenologue n'a observé aucun gain de couleur, propriété pourtant annoncée par Lallemand, résultats d'essais menés au Chili et en Espagne à l'appui. ' Nous avons des vins très colorés. Les syrahs ont une intensité colorante entre 10 et 15 et les merlots entre 6 et 8. C'est peut-être l'explication. '
A la Sicarex du Beaujolais, Benoît Labarbe a réalisé deux essais. Il n'était pas question pour lui de fouler, ni d'égrapper. Il a vinifié des grappes entières comme c'est l'usage dans sa région. Il ne divulgue que ses résultats de 2001, les comparaisons menées en 2002 étant une commande de Martin Vialatte. En 2001, il n'a employé que 15 g/hl à l'encuvage parce qu'ensuite, il allait faire subir une macération préfermentaire à chaud au raisin. Il voulait éviter un effet trop marqué. ' L'écart de couleur est apparu tout de suite, au décuvage, après deux jours et demi de macération. Par la suite, l'évolution était parallèle. ' Le traitement n'améliore donc pas la persistance de la couleur. Les vins ont été dégustés à deux reprises : en primeur, à la mi-décembre 2001, puis en juin 2002. A chaque fois, les témoins étaient moins bien notés. Ils étaient moins fruités, moins gras et moins taniques que les vins traités. Cependant, ' les différences ne sont pas significatives ', tempère Benoît Labarbe. L'Optired a donc agi tout en nuances, comme c'est souvent le cas avec les produits oenologiques.