ImprimerRacheté en 1999 par Campari, le domaine Lamargue a été totalement repensé. La macération préfermentaire est quasi systématique, rendant le pompage inéluctable. Les autres transferts doivent donc mieux respecter les raisins.
'Notre installation n'est pas complètement dépourvue de points faibles. Pourtant, nous l'avons optimisée en fonction de nos choix technologiques. ' Ainsi Nicolas Segura, oenologue chez Lamargue, à Saint-Gilles (Gard), juge-t-il la chaîne de traitement de la vendange de cette propriété de 72 ha.
Fin 1999, Campari rachète le domaine. Les travaux de restructuration commencent début 2000. La cave était conçue sur cinq niveaux, la réception située au plus bas. Elle est ramenée de plain-pied pour faciliter le travail. Les opérations de vinification sont automatisées. Pour cela, la première exigence est de rentrer une vendange mûre et saine. Jusqu'à l'égrappoir, le transfert est doux, car partiellement gravitaire. La vis du conquet, à ' vitesse réglable, permet de s'adapter à la maturité du raisin, donc à la vitesse de travail de l'érafloir ', situé en contrebas. Le raisin y tombe par gravité.
' L'organisation du travail en cave et son automatisation me permettent de passer du temps à l'érafloir en période de vinification , explique Nicolas Segura. Dans la mesure où nous n'avons pas éradiqué toute trituration, il est essentiel de ne pas avoir de débris végétaux dans la vendange . ' Equipé depuis 2000 d'un érafloir italien Padovan, il affirme ne retrouver aucun autre déchet vert au décuvage. ' La machine est facile à régler, car nous disposons d'une grille de référence par cépage ', déclare l'oenologue.
Après l'éraflage, le raisin est transféré par une pompe dans des canalisations de 100 mm de diamètre. Cela peut paraître paradoxal après tant de précautions. L'oenologue justifie ce choix : ' Plus de 50 % de nos rouges et 70 % de nos blancs font de la macération préfermentaire à froid. ' Pour les refroidir, le passage dans un échangeur s'imposait. Il fallait donc une pompe et de la tuyauterie de faible diamètre. D'où la nécessité de nettoyer au mieux la vendange pour ne pas triturer d'éléments herbacés.
Les cuves de macération, dotées d'un fond incliné, se vidangent par ouverture de la porte, dans une vis sans fin de 400 mm de diamètre. Une pompe entraîne les raisins vers le pressoir Vacuum, de Siprem (Italie), ' qui assure un pressurage très doux '. Au décuvage aussi, le marc est respecté : derrière la pompe, il n'y a que 4 m de tuyau.
Tout ce système constitue un bon compromis entre son coût (100 000 euros pour tout le chantier), la facilité de travail et le respect du raisin : ' Nous avions réfléchi à combler une partie de la surface de réception pour travailler davantage par gravité, explique Dominique Salzes, chef de culture. Le coût était plus important et le travail aurait pu en souffrir. ' La décision a donc été d'automatiser, afin de libérer du temps pour des opérations qui nécessitent un contrôle humain.