ImprimerLatour a simplifié le cheminement de la vendange en supprimant les dénivelés. Il n'y a plus que deux niveaux : au premier étage, le quai de réception, au rez-de-chaussée, les cuves.
'En 1999, nous avons commencé à réfléchir sur la restructuration de la cave, car les installations étaient devenues vétustes, tant sur le plan technique que sur le plan de la sécurité du travail ', explique Frédéric Ardouin, directeur technique du château Latour, à Pauillac (Gironde). Le tableau qu'il dresse de l'organisation d'alors n'est pas digne, en effet, d'un grand château bordelais : récolte manuelle transportée en bennes, reprise par un conquet enterré et pompage sur 4 m de haut, dans des canalisations formant des angles à 90°.
Revoir la chaîne de transfert de la vendange était donc urgent. Il fallait se débarrasser des dénivelés et des coudes. Au mois de janvier 2001, le projet est prêt et les anciens bâtiments sont détruits pour reconstruire la nouvelle cave, juste avant les vendanges. Ce millésime a inauguré la récolte en cagettes, acheminées à la cave sur remorque, puis montées sur le quai de réception par un chariot élévateur. Il n'y a donc plus de vis, ni de pompe. Egouttée et triée une première fois, la vendange est égrappée et de nouveau triée, avant de tomber dans le fouloir. Tout élément vert est éliminé avant encuvage pour ne pas nuire à la qualité.
La réception de la vendange, au premier étage, se situe donc au même niveau que le haut des cuves qui, elles, sont au rez-de-chaussée. Son transfert du quai aux cuves nécessite certes une pompe, mais il est quasiment horizontal. ' En sortie de pompe, les raisins passent par un tuyau souple, raccordé aux canalisations en Inox ', explique le directeur technique. Objectif : éviter les coudes, point noir de la précédente installation. Ces canalisations sont quasi horizontales, ' légèrement inclinées vers le haut afin que les tuyaux soient toujours en charge et que la poussée s'exerce correctement '. Cela facilite également la chasse à l'air pour vider les tuyaux. La pompe exerce une action de poussée, mais sur une très faible dénivellation. De plus, les coudes ayant été éliminés, la trituration dans les canalisations est faible, même en diamètre 120 mm.
Au décuvage, les mêmes précautions sont prises puisque le marc n'est ni pompé, ni entraîné par une vis. L'utilisation de cuves à fond incliné à 4 % permet de le récupérer dans des bacs, qui sont vidés dans le pressoir au travers d'un entonnoir.
' Nous nous sommes équipés de 65 cuves Lejeune, de 10 à 166 hl, pour un montant de 500 000 euros environ. ' C'est le plus gros poste d'investissement. Les deux chaînes de réception, avec égrappoir Amos, ont nécessité autour de 170 000 euros.
La qualité des 3 000 hl vinifiés chaque année, mais aussi l'image du château ne s'en portent que mieux.