Toxicité des phytostérols

Les phytostérols du raisin sont utiles pendant la phase de croissance des levures. Après ce stade, ils ont un effet toxique, selon des travaux menés à l'Inra de Montpellier, en collaboration avec la société Lallemand. Ils modifient les propriétés de la membrane et la fermentation ralentit. Cela explique que, dans le cas d'une fermentation languissante, l'apport d'oxygène n'est efficace qu'à la fin de la croissance cellulaire.