ImprimerMonter en gamme demande plus de main-d'oeuvre et une maîtrise des rendements. Deux éléments qui font grimper les prix de revient. Au chai, l'impact des techniques qualitatives semble moindre.
Produire du haut de gamme implique de respecter son sol, de maîtriser les rendements et l'éclairement des grappes. Cela suppose d'introduire des techniques gourmandes en temps de travail, comme l'ébourgeonnage, l'effeuillage, l'éclaircissage... L'Union régionale agricole Branne-Libourne-Targon (URABLT) a évalué la hausse des charges à l'hectare en AOC Bordeaux à 40 %, les frais de main-d'oeuvre augmentant pour leur part de 60 %. A 3 300 pieds/ha, le surcoût de la qualité s'élève à 1 240 euros/ha, dont 820 euros de main-d'oeuvre. A 5 000 pieds, la différence atteint 1 475 euros, dont 995 euros de main-d'oeuvre.
' Jusqu'à présent, les techniciens viticoles savaient que la qualité coûtait plus cher parce qu'on y passait plus de temps, sans savoir évaluer ce surcoût ', ajoute Christophe Berdou, conseiller au service économie de la chambre d'agriculture du Gard. L'outil qu'il a développé permet de le chiffrer. Un producteur peut ainsi décider avant de s'engager si un changement d'itinéraire peut être rentable.
Lorsqu'on veut aller plus loin, pour produire des vins plus concentrés, il faut réduire la charge de raisins. Or, le rendement influe énormément sur le prix de revient d'un hectolitre. Par exemple, un touraine rouge, commercialisé en vrac, revient à 122 euros/hl pour un rendement de 60 hl/ha ; il passe à 167 euros/hl pour un rendement de 40 hl/ha, soit une augmentation de 37 %. Pour un rendement de 50 hl/ha, il atteint encore 140 euros/ha, soit 15 % de hausse. En réduisant le rendement pour augmenter la qualité, le viticulteur voit donc son prix de revient augmenter rapidement.
En cave, les données sur les prix de revient sont rares, ce qui laisse supposer que leur impact sur le coût global est moindre. Pourtant, là aussi, ils peuvent varier selon le profil que l'on cherche à atteindre. Dans son livret récapitulant les coûts de production en Maine-et-Loire, la chambre d'agriculture a envisagé cinq types de vinifications. Entre un rouge de base et un rouge de garde, les frais de vinification passent de 26,84 à 28,51 euros/hl, en raison d'une augmentation du poste main-d'oeuvre. En blanc, l'écart est encore plus marqué : de 24,95 euros/hl en sec de base, le coût de la vinification passe à 29,17 euros en blanc de garde, élevé sur lies en barriques. Ces dernières jouent pour beaucoup dans cette hausse (2,95euros/hl) ainsi que la main-d'oeuvre (2,34 euros/hl), alors que les approvisionnements baissent un peu.
