ImprimerCet appareil prélève un échan- tillon toutes les trois heures au sein d'une cuve pour en mesurer la densité.
L'OEnoscan utilise le principe physique du tube résonant pour évaluer la densité, donc la richesse en sucres des moûts en fermentation avec une précision de l'ordre du gramme par litre. Cet appareil comporte également une sonde qui mesure simultanément la température en continu. Il est relié à un ordinateur et les courbes de ces deux paramètres se dessinent en temps réel sur un moniteur à partir de mesures effectuées toutes les trois heures. L'opérateur peut ainsi visualiser l'évolution de la fermentation et intervenir sur son déroulement. Une pompe de remontage et l'injection d'oxygène peuvent être facilement asservies au système.
L'appareil est constitué d'une tête qui prélève les échantillons à l'intérieur de la cuve, et d'un boîtier électronique, situé à l'extérieur, qui effectue les mesures. Les deux modules sont reliés par un tube qui traverse la paroi de la cuve. Au cours des vendanges 2003, quatre châteaux du Bordelais ont expérimenté l'OEnoscan qui est commercialisé, depuis le printemps 2004, au prix de 3 000 euros hors taxes.
Dans les différents sites, les mesures de densité effectuées par l'OEnoscan ont été comparées avec celles d'un mustimètre. Dans tous les cas, une parfaite corrélation des résultats a été relevée. Au château Le Bon Pasteur, à Pomerol, Benoît Prévot considère que l'OEnoscan est plus performant. ' Les résultats sont meilleurs, car les mesures sont corrigées à 20°C. ' Au château Montrose, à Saint-Estèphe, Philippe de La Garrigue émet une certaine réserve. ' On ne peut se fier totalement à une machine. J'ai continué de faire mes propres mesures jusqu'à la fin des vinifications. '
Technicienne en oenologie au château Larmande, à Saint-Emilion, Véronique Corporandy a adopté une attitude radicalement différente : ' Les premiers jours, nous avons effectué des contrôles, puis nous avons cessé de le faire après avoir constaté la fiabilité remarquable de l'appareil. '
En cours de vinification, la finesse du suivi et le confort de travail sont soulignés par la plupart de ces professionnels. Pour Benoît Prévot, ' le gros intérêt de ce matériel est de pouvoir anticiper les problèmes, en particulier les arrêts de fermentation. Avec l'enregistrement des données, on sait non seulement ce qui se passe, mais aussi ce qui s'est passé au cours de la nuit. Si l'on dispose d'un appareil dans chaque cuve, on peut les contrôler toutes à partir d'un seul ordinateur, ce qui engendre un gain de temps très significatif. ' Cette qualité est appréciée également par Véronique Corporandy. ' Nous ne sommes plus obligés d'effectuer les mesures de densité et de température. Nous pouvons ainsi accorder plus de temps à la réflexion pour affiner nos vinifications. Par ailleurs, l'appareil enregistre toutes les données, ce qui évite de le faire manuellement et de les rentrer ensuite dans l'ordinateur. '
Au château Malartic-Lagravière, à Léognan, Philippe Garcia envisage d'utiliser tout le potentiel technique de l'OEnsoscan. Il imagine de s'en servir pour intervenir automatiquement sur la thermorégulation, afin que la fermentation se déroule selon une courbe modèle. ' Sur un intervalle de densité prédéfini, on peut automatiser les remontages et les volumes à remonter ', ajoute-t-il. Globalement méfiant vis-à-vis de tout ce qui s'inscrit dans le sens de l'automatisation, Philippe de La Garrique se démarque de ses collègues. ' Ce matériel ne nous apporte pas véritablement un plus pour notre travail. Son intérêt réside surtout dans la possibilité de programmer des interventions et dans sa capacité à conserver les données. ' Les utilisateurs proposent que d'autres fonctions soient ajoutées à l'OEnoscan.
Pour Benoît Prévot, ' il serait intéressant que le système soit doté d'un dispositif de mesures indiquant le volume exact de liquide dans la cuve '. Philippe de La Garrigue souhaite la présence d'un système d'alerte. ' Un tel dispositif pourrait nous prévenir d'un problème, lorsque nous sommes absents du chai. ' Philippe Garcia estime que le degré de sophistication de l'appareil répond, en l'état, parfaitement à ses attentes. Il pense que la technicité de ce matériel ouvre de multiples perspectives pour un contrôle total de la chaîne de vinification. ' On pourrait imaginer d'y coupler l'analyse d'autres paramètres du moût. '
