Trois ans d'observation dans les caves

Depuis trois ans, les chercheurs de l'Inra de Pech Rouge, dans l'Aude, mènent des observations dans différents chais, dans les conditions de travail des entreprises. Ils mesurent l'oxygène dissous lors des opérations qui conduisent le vin jusque dans la bouteille. Ils dosent ce gaz avant et après chaque intervention sur le vin. Par exemple, pour un pompage, ils ont comparé l'oxygène dissous dans la cuve de départ avec celui de la cuve d'arrivée ou de la citerne. Ces observations ont été conduites en conditions réelles de terrain, sur 12 000 hl chez cinq opérateurs.
Grâce à sa campagne de mesures, l'Inra a identifié quatre étapes critiques de dissolution d'oxygène : le pompage, la clarification, la stabilisation tartrique et l'embouteillage.