La filtration

De grandes quantités d'air sont présentes dans les terres et les plaques de filtration. Elles saturent rapidement les premiers vins filtrés.

La filtration sur terre est une source importante de dissolution d'oxygène. Et pour cause : le kieselguhr contient 90 % d'air. Le vin dans le bac d'alluvionnage est rapidement saturé, sous l'effet conjugué de l'apport de la terre et du brassage à l'air ambiant. Sur un filtre de 25 m², la filtration de 246 hl de vin se solde par la dissolution de 1,70 mg/l. Les soixante premiers hectolitres après la formation du gâteau s'enrichissent de 3,70 mg/l. La pousse à l'air du vin contenu dans la cloche apporte 4,20 mg/l, contre 0,9 mg/l pour une chasse à l'azote. En cours de filtration, la dissolution s'élève à 0,7 mg/l. L'alluvionnage du filtre, même s'il se fait avec un vin saturé, apporte donc des quantités minimes. La filtration sur terre est encore plus critique quand elle fait suite à une stabilisation par le froid. Le vin filtré ne dépasse souvent pas 0°C, ce qui le rend encore plus avide d'oxygène.
La filtration sur plaques présente les mêmes risques : l'air contenu dans et entre les plaques sature rapidement le vin. En revanche, bien qu'exposé à l'air, le filtre laisse entrer peu d'oxygène en cours de fonctionnement. Le passage sur module lenticulaire ou sur membrane avant tirage doivent être privilégiés, car ils dissolvent peu d'oxygène, étant de petites tailles et munis de systèmes de purge.
Ces résultats montrent que plus le vin est facile à filtrer, plus les oxygénations sont réduites. En effet, non seulement le nombre de filtrations sera moindre, mais le volume passé sur un même gâteau sera plus important. La microfiltration est souvent la plus avantageuse puisqu'elle ne nécessite qu'un passage. Elle apporte peu d'oxygène si le circuit est bien inerté.
Quant à la centrifugation, elle dissout de l'oxygène à l'occasion du remplissage du bol suite aux chasses. Pour 144 hl, l'enrichissement est de 1 mg/l. Chaque chasse enrichit le vin de 3 à 5 mg/l pendant un temps très court.