ImprimerA froid, le vin consomme peu d'oxygène, mais en dissout d'importantes quantités, de façon irréversible.
La méthode par réfrigération continue, qui amène le vin à - 5,2°C dans un cristallisoir où il est agité constamment et ensemencé en crème de tartre, se solde par des dissolutions notables d'oxygène. Sans inertage du cristallisoir, la stabilisation de 145 hl se traduit par un enrichissement de 2,4 mg/l. Si un inertage est réalisé, l'enrichissement est quasiment nul dans le cristallisoir. Il se produit surtout lors de la filtration ultérieure.
Si on allonge le temps de contact avec l'oxygène, les quantités dissoutes sont supérieures et il se produit, en plus, une consommation notable. C'est le cas de la stabulation, avec ou sans crème de tartre. Dans ce dernier cas, l'enrichissement mesurable entre l'entrée et la sortie de la cuve de stabulation est d'environ 2,4 mg/l en quinze jours, auxquels il faut ajouter 5,7 mg/l qui sont consommés au cours de la stabulation dans une cuve pleine, malgré les basses températures.
Le traitement par électrodialyse est avantageux si l'appareil est bien inerté avant mise en route, ou si les volumes traités sont importants.
En effet, en présence d'air dans la machine, les cinquante premiers hectolitres traités peuvent s'enrichir de 2 mg/l d'oxygène.
