Refroidissement par le vide d'une vendange portée à 85°C

Le chauffage (ici par de la vapeur biologique, un des deux procédés existants) est effectué sur la vendange partiellement égouttée. Elle atteint au moins 85°C.
Un vide poussé (entre 0,05 et 0,1 bar) est appliqué sur la vendange dans la chambre sous vide. Il la refroidit à 35°C et évapore jusqu'à 2 000 m³ d'eau par tonne de raisin.
Les vapeurs formées sont condensées (6 à 10 % de la masse de vendange) et réincorporées à la vendange refroidie et au jus d'égouttage.
La vinification est ensuite classique avec macération, ou en phase liquide après pressurage direct.