Un procédé breveté

La flash-détente est le couplage d'un chauffage rapide de raisins préalablement égouttés, et d'une détente instantanée sous un vide poussé, à l'abri de l'oxygène. Dans la chambre de chauffe saturée en vapeur à 100°C, les raisins atteignent une température de 85°C en trois minutes. La vendange est transférée dans une chambre sous vide : l'eau contenue dans les baies se vaporise instantanément. Un refroidissement simultané ramène la vendange à une température de 30°C en moins d'une seconde. Les parois cellulaires des baies de raisins sont déstructurées, facilitant la libération des composés phénoliques. Le procédé a été breveté conjointement par l'Inra et la société Aurore développement. Trois entreprises détiennent la licence de commercialisation : Pera, Fabbri et Boccard.