ImprimerLe chauffage de la vendange, suivi de sa brusque mise sous vide, libère couleur, tanins et arômes.
Pour l'Inra de Montpellier, il n'y a pas de doute : la flash-détente est le moyen le plus puissant pour extraire le contenu des peaux. Le procédé consiste à chauffer la vendange à 80°C, puis à la porter brusquement sous vide. A ce moment, l'eau se vaporise. Elle éclate et refroidit les baies. Tanins, anthocyanes, polysaccharides et précurseurs d'arômes, tout s'échappe dans un même élan. Pour cette raison, la flash-détente ne réussit qu'aux vendanges mûres et saines. Une fois le traitement réalisé, on peut presser, puis vinifier uniquement le jus ou démarrer une fermentation comprenant une phase de macération plus ou moins longue. Au bout du compte, on obtiendra des vins contenant 20 à 40 % d'extrait en plus qu'avec une vendange non traitée. Cette technique a séduit de nombreuses caves coopératives qui s'en servent pour rehausser la couleur, le gras et la charpente de leurs assemblages. En revanche, elle n'a pas encore percé chez les particuliers. Trop chère : il faut investir plusieurs centaines de milliers de francs. Trop technologique. En apparence seulement, répliquent ses promoteurs. Ils vous expliquent que la flash-détente ne marque pas les vins. Elle extrait au mieux la substance des peaux, mais n'induit pas la formation d'arômes particuliers. En cela, elle respecte et même valorise l'effet terroir. Mais les apparences sont contraires.