ImprimerEn France, douze unités de flash détente fonctionnent. Cette technique particulière déstructure les pellicules pour mieux en extraire les tanins et les anthocyanes.
Nous souhaitions acquérir une technique complémentaire nous permettant de travailler des cépages comme le merlot ou le cabernet. En même temps, nous devions changer l'une de nos trois thermovinifications. Nous avons donc investi en 1997 dans une chaîne Thermocompact de 60 t/h et un appareil de flash détente permettant des débits de 30 t/h, raconte Robert Roques, directeur de la cave du Razès. Coût global de cet investissement : 3,5 millions de francs.Dès la première année, cet outil a fait ses preuves. 'La flash détente a donné des résultats intéressants sur les cépages teinturiers', ajoute Robert Roques. La cave a également réalisé plusieurs essais pour évaluer les potentialités de cette technique. Par exemple, elle a comparé des vinifications avec ou sans encuvage après la flash détente. 'Ici, le merlot et le cabernet ont un bon potentiel de tanins et de couleur. Derrière la flash détente, en fonction des produits que l'on souhaite obtenir, on peut soit partir en pressurage direct, soit réaliser une vinification classique avec macération pour extraire encore davantage. Avec des cépages comme l'alicante, qui peut donner des tanins grossiers, ou l'egiodola (un métis issu du croisement entre le fer servadou et l'abouriou), la flash détente permet d'extraire rapidement ce qu'il y a d'intéressant, en évitant le transfert des tanins plus durs. Pour ces cépages, la vinification en phase liquide après le traitement donne les meilleurs résultats.'Dans la vallée du Rhône, les services techniques d'Inter Rhône ont réalisé plusieurs essais sur des vendanges 'flashées'. Avec les cépages les plus courants dans cette région, notamment le grenache parfois déficient en couleur, une macération est nécessaire après la flash détente. Sans cela, les gains en anthocyanes et en tanins acquis après le traitement s'estompent ensuite, alors que la macération permet de poursuivre l'extraction et de stabiliser la couleur. La flash détente ne s'intègre donc pas dans les mêmes procédés d'élaboration selon les vins que l'on souhaite obtenir, les cépages vinifiés et la région de production.La vinification en phase liquide après le traitement limite l'immobilisation de cuves de macération. La cave du Razès est équipée de 60 cuves Fabbri et, depuis peu, de 14 cuves Gimar qui permettent, dans ces conditions, des temps de macération optimaux. L'intérêt économique est donc évident de ce point de vue. Mais la flash détente permet aussi d'améliorer la qualité des vins.'Lorsque les raisins sont bien mûrs, avec des tanins doux, et que tout est bien, je pense que la cuvaison classique donne les meilleurs résultats, explique Robert Roques. Mais lorsqu'on a des cépages avec des tanins de qualité moyenne, des jeunes vignes, des parcelles ayant souffert de la sécheresse ou présentant un état sanitaire moyen, la flash détente est utile. Elle permet d'extraire de la pellicule ce qu'il y a d'intéressant.''Sur 3 300 ha de la cave, la qualité n'est pas homogène. Il y a de tout et on ne peut pas appliquer la même technique à l'ensemble de la récolte. Ici, nous faisons la sélection à la parcelle. En fonction de la qualité du raisin, nous décidons de la méthode de vinification à suivre. Il faut produire bon tous les ans. De plus, en donnant des produits différents, elle permet d'élargir la palette des vins. Nous l'avons utilisée sur 25 000 hl en 1997 et 30 000 hl en 1998. Pour l'instant, les vins d'appellation n'ont pas été traités. Il nous faut encore un peu plus de recul pour optimiser l'utilisation de cet outil. Nous menons par exemple des essais prometteurs sur un merlot 'flashé', puis vinifié de façon traditionnelle et, aujourd'hui, élevé en barriques.'