ImprimerLa flash-détente se développe progressivement en caves. Celles qui ont investi sont satisfaites. Elles font des vins mieux adaptés au marché.
'Nous avons acheté en 1998 un appareil de thermodétente à 20 t/h chez Imeca. Nous avons vendu chaque tonneau de ce millésime 6 % plus cher , déclare Christian Caviolle, maître de chai de la Cave de Sauveterre-de-Guyenne (Gironde). Nous avons investi à nouveau en 2002 dans une installation Pera à 35 t/h. ' La cave n'a jamais regretté ces choix. ' Cette année, les vins flashés sont ceux que nous avons le mieux vendus, indépendamment des produits haut de gamme. Ils correspondent à la demande des négociants pour des vins très colorés et fruités. '
Dans les Côtes du Rhône, Inter-Rhône en est persuadé. L'interprofession a réalisé des essais sur le millésime 2005. Elle a comparé différentes techniques dans l'objectif de produire un ' vin souple et fruité ' : la flash-détente, la macération préfermentaire à froid, la désalcoolisation et l'immersion des chapeaux. La vendange flashée a été vinifiée en phase liquide après douze heures de macération à 30°C.
Le jury expert d'Inter-Rhône a dégusté les vins en janvier 2006. ' La modalité flash-détente est jugée plus fruitée, avec une intensité tannique plus élevée mais sans agressivité supplémentaire. Elle obtient la meilleure note globale par rapport à l'objectif souple et fruité. C'est la technique qui répond le mieux à l'objectif ', affirme Patrick Vuchot, responsable des études d'Inter-Rhône.
Sur le terrain, Benoît Lavau, de la société Lavau Mouret, à Violès (Vaucluse), partage cet avis : ' Equipés depuis 2005 d'un matériel Fabbri à 10 t/h, nous avons obtenu de nouveaux profils de vins, souples et faciles à boire, en adéquation avec la demande des consommateurs. '
L'intérêt de la flash-détente ne se limite pas à la production de vins souples et fruités. Elle permet aux oenologues d'élaborer des vins variés, par le jeu des assemblages et par les choix de vinification. En 2004, lorsqu'ils ont racheté la cave de Codolet (Gard), les vignerons de Chusclan ont investi dans trois lignes de flash-détente à 10 t/h. ' Nous voulions compléter notre offre, qui était plutôt orientée sur des vinifications traditionnelles haut de gamme. Avec la flash-détente, nous faisons du vin de pays et du côtes-du-rhône ', rapporte Xavier Lamouroux, le maître de chai responsable du site de Codolet. Les vignerons de Chusclan utilisent jusqu'à 85 % de vins issus de raisins flashés pour composer leurs vins de pays. Ils en introduisent au maximum 50 % dans leurs côtes-du-rhône Sélection fruitée. Quant à la Sélection corsée, les vins n'en contiennent pas plus de 5 % .
Deux itinéraires de vinification sont possibles après le traitement : pressurage et fermentation alcoolique en phase liquide, ou encuvage vendange entière et macération de durée variable. L'option pressurage direct donne un maximum de fruits et des tanins souples. C'est le cas des raisins vinifiés à Codolet. Après la flash, la vendange est pressée, envoyée sur un filtre rotatif, puis les jus sont encuvés dans des cuves en béton. ' Les vins sont gouleyants avec des notes très amyliques, mais la couleur n'est pas très stable ', confie Xavier Lamouroux.
Après une vinification avec macération, les profils des vins se rapprochent de ceux issus d'une vinification traditionnelle. ' Nous envoyons vers le site de Chusclan une partie de la vendange flashée à Codolet. Après une fermentation à 23°C jusqu'à 1 030 de densité, les vins sont pressés et finissent leur fermentation en phase liquide. A l'arrivée, ils sont plus structurés. Nous n'avons pas de problème de stabilisation de la couleur ', explique Xavier Lamouroux. En moyenne, le gain d'extraction avec la flash-détente est supérieur à 50 %. Les durées de macération peuvent être fortement réduites. ' Les temps de macération sont au moins diminués de moitié grâce à la rapidité du transfert des anthocyanes et tanins de la pellicule vers le jus ', rapporte Jean-Luc Favarel, directeur technique de la cave de Rabastens (Tarn). La technique entraîne des gains de temps et de cuverie. Elle permet d'augmenter les rotations des cuves de vinification.
La flash-détente a déjà convaincu de nombreuses caves coopératives. D'après les informations des fabricants, les installations continuent de se vendre à bon rythme en dépit de la crise. Bruno Mailliard, directeur adjoint de la cave coopérative d'Arzens (Aude), conclut : ' La flash-détente est garante de compétitivité face à la concurrence du Nouveau Monde. Les négociants recherchent de la constance dans le rapport qualité/prix. Nous n'avons pas à rougir d'employer cette technique pour rester dans la course. '
