ImprimerAvant l'embouteillage, Foncalieu augmente la teneur en sucre de certains vins. L'union de coopératives peut ainsi proposer des vins prêts à boire toute l'année.
'Nos vins doivent être prêts très tôt ', explique Jean-Michel Sire. En janvier 2005, il commence déjà à conditionner les 2004. Mais en début de campagne, les blancs sont encore très marqués par l'acidité, les rouges par des tanins non fondus. ' Les clients ne peuvent pas les consommer en l'état. D'autant que nous travaillons beaucoup avec les Anglais, qui boivent le vin comme le lait et la bière, à 17 heures. Ils en attendent les mêmes sensations. En début de campagne, nous compensons donc la jeunesse des vins de pays par l'édulcoration, en ajoutant entre 1 et 3 g/l de sucre. ' Au fur et à mesure que la campagne avance, les doses sont revues à la baisse, pour tomber à zéro en été. ' Quand la nature a fait son travail, on arrête. ' Ces ajustements concernent environ 8 millions de cols, expédiés à l'exportation ou en grande distribution française.
Parallèlement, Foncalier dispose aussi de marchés pour des vins sweet (8 à 16 g/l de sucre ajouté) et medium (32 g/l, soit le maximum que l'on puisse ajouter, selon la réglementation européenne). Ce sont généralement des vins de table, ' dont les consommatrices anglaises, en boîte de nuit, sont très friandes, précise Jean-Michel Sire. On est alors plus proche du jus de fruits alcoolisé. Nous ne les produisons que sur la demande expresse du client. ' Foncalieu en produit environ 5 millions de bouteilles.
OEnologue chez Foncalieu depuis 1998, Jean-Michel Sire a remarqué une tendance à la baisse des doses de sucre demandées par le client, aussi bien pour les vins sweet ou medium que pour les vins secs. ' A l'époque, les clients demandaient au minimum 5-6 g/l de sucre et avec un boisé prononcé. Actuellement, ils demandent des vins plutôt variétaux. ' Les quelques grammes de sucre ajoutés permettent d'atteindre cet objectif, car ils semblent jouer le rôle d'exhausteurs d'arômes. Sur les vins sucrés, les Anglais demandent plus couramment 8 g/l que 14 g/l. Seuls les Asiatiques n'ont pas revu leurs demandes à la baisse. ' Je pense que cela reflète l'éducation du consommateur, juge Jean-Michel Sire. Le sucre a certainement joué un rôle pédagogique dans un premier temps. '
Les doses sont bien sûr modulées en fonction du profil du vin. Par exemple, un chardonnay supporte d'être un peu plus lourd qu'un sauvignon. Ce dernier doit rester aérien. ' Sur ce cépage, un ajout de 1 g de sucre par litre change beaucoup de choses ', appuie Anne Guérin, oenologue et maître de chai. C'est pourquoi chaque édulcoration est d'abord testée au laboratoire. Plusieurs doses sont comparées, afin de garder les vins friands.
Anne Guérin utilise du moût concentré rectifié (MCR), qu'elle reçoit par lots de 50 ou 100 hl. A réception, elle fait contrôler la teneur en sucre, car le MCR est payé au degré Brix. De plus, l'ajout doit être précis, car une différence de 1 g/l peut changer complètement le profil d'un vin. Le MCR contient, en moyenne, 840 g/l de sucres. Les ajouts varient donc entre 0,1 et 0,4 %. Anne Guérin note chaque réception et chaque mise en oeuvre de MCR sur un registre d'édulcoration. Cette dernière n'est réalisée que la veille du conditionnement, afin de ne pas conserver des vins instables. Les cavistes ajoutent le MCR dans le bac d'alluvionnage, lors de la filtration sur terre, en même temps que du sorbate. ' On évite ainsi de faire remonter les indices de colmatage ', précise la maître de chai. Les cavistes ajoutent du sorbate en même temps. La filtration finale se fait sur cartouche de 0,65 µm stérile. Autant que possible, les vins sont conditionnés par ordre de teneur en sucre croissante. Si ce n'est pas le cas, les palettes de filtration sont régénérées avant le changement de vin. Les bouteilles ne sont libérées qu'une semaine plus tard, après le retour de l'analyse microbiologique. Anne Guérin tolère jusqu'à 20 germes/100 ml de vin.
Jean-Michel Sire, oenologue-production de l'Union de coopératives Foncalieu à Arzens (Aude)
9 000 ha en Languedoc-Roussillon, exploités par 2 200 vignerons
19 millions de bouteilles en 2004
80 % de ventes à l'export, surtout vers le Royaume-Uni.
13 millions de bouteilles édulcorées.
