ImprimerSulfitage plus important, limitation du CO dissous, filtration serrée sont les clés de la réussite.
Le bib est un conditionnement très technique. « L'outre est une barrière à l'oxygène très inférieure au verre et au bouchon. Si un vin présente une instabilité éventuelle, il aura plus de risques de redémarrer en bib qu'en bouteille », pose Bénédicte Nicolini, responsable du département du bouchage et conditionnement à l'ICV. Le vin mis en bib doit donc être stable et peu fragile. Il ne doit pas contenir d'oxygène dissous. Sa préparation doit être très soignée pour limiter les risques de déviations et d'oxydation prématurée. OEnologues et chefs de cave s'accordent pour dire qu'il faut augmenter la dose de sulfitage par rapport à la bouteille. « Nous conseillons d'arriver à 40 mg/l de SO2 libre pour les rosés et les blancs, et à 35 mg/l pour les rouges », indique Bernard Ganichot, d'Inter-Rhône. Certains oenologues recommandent également un ajout d'acide ascorbique.
Même s'il s'agit d'un élément de fraîcheur, les teneurs en CO 2 doivent être limitées pour éviter que le vin mousse lors du remplissage, et que les outres gonflent lors des montées de températures lors du stockage. « Elles ne doivent pas dépasser 800 à 900 mg/l pour les blancs et les rosés, 550 à 600 mg/l pour les rouges », dit Bernard Ganichot. En cas d'excès, un dégazage sous azote est nécessaire.
Il est aussi préférable de limiter les sucres résiduels. Sinon, Nicolas Guichard, du Centre oenologique de Grézillac (Gironde), préconise un ajout de 10 à 15 g/hl de sorbate de potassium pour éviter les reprises de fermentation.
Pour la filtration, « l'idéal reste une filtration stérile », souligne Bernard Ganichot. Souvent, les recommandations oscillent entre 0,45 à 0,65 micron.
