ImprimerEmboîtant le pas de Gallo et Beringer, toutes les grandes entreprises californiennes se sont mises à pratiquer l'analyse sensorielle. Elles s'en servent pour définir le style d'un vin ou pour analyser la concurrence, en tenant compte des goûts des consommateurs.
Dans un rare moment d'abandon, l'année dernière, Joe Gallo, coprésident de E & J Gallo, premier producteur de vin au monde, a dévoilé l'un de ses secrets à une journaliste du Los Angeles Times . Son assistant a ouvert un ordinateur portable. Il a déployé à l'écran une complexe ' carte des préférences '. Le graphique en trois dimensions représentait les attributs sensoriels de chaque pinot noir de Gallo et les préférences des différents types de consommateurs. Mais Joe Gallo s'est ravisé. Il a refermé l'ordinateur : ' Ces informations ne se partagent pas. '
Les techniques d'évaluation sensorielles sont de plus en plus courantes en Californie. ' Gallo et Beringer se sont mis à les employer régulièrement il y a trois ou quatre ans. Comme ils ont amélioré leurs ventes grâce à cela, tout le monde leur a emboîté le pas , explique Hildegarde Heymann, professeur de science sensorielle au département d'oenologie de l'université de Davis (Californie). Toutes les grandes sociétés du pays ont acheté des études d'évaluation sensorielle dans l'année. Idem chez les moyennes entreprises, mais elles n'en parlent pas. '
Les usages sont multiples. Ils varient selon la taille de l'entreprise. Les petites et moyennes travaillent avec des consultants comme Vinquiry, à Napa, et Sonoma, avant tout pour ' contrôler la qualité '. Les géants ont leurs propres laboratoires. Certains veulent faire du vin sur mesure, comme Gallo l'a fait avec son Red Bicyclette, un vin de pays d'Oc conçu pour plaire au public américain. D'autres souhaitent une description du profil de leurs vins par rapport à la concurrence. D'autres encore cherchent à modifier la stratégie marketing d'un vin qui se vend mal. Essayons donc dans telle région où les consommateurs apprécient des produits de même profil que le nôtre, se disent-ils. Selon Clark Smith, fondateur de Vinovation, une entreprise californienne de promotion de nouvelles technologies dans la viticulture, ' la science sensorielle est aussi utilisée avant d'investir dans du nouveau matériel '.
Une bonne étude sensorielle est difficile à mener. Pour commencer, les évaluateurs doivent être jaugés eux-mêmes. ' Un jury de dégustateurs sélectionnés et formés décrit et quantifie les caractéristiques qui différencient les vins ', explique Hildegarde Heymann, en nous faisant visiter les laboratoires de l'université de Davis. Le panel d'experts n'est pas ce qui revient le plus cher. En revanche, l'analyse statistique pour déterminer les préférences des consommateurs dans différentes villes et pays peut atteindre des ' milliers d'euros '.
La science sensorielle a ses détracteurs, même en Californie. ' Vous savez, je suis vieux jeu, se défend Randall Graham, fondateur excentrique de Bonny Doon Vineyards, à Santa Cruz. Je n'ai pas l'intention de finir comme les Australiens qui utilisent ces techniques à l'extrême. Ils repèrent les goûts qui plaisent et font de la rétro-ingénierie en se demandant : 'quelle est la façon la plus efficace d'obtenir ces goûts dans nos vins ?' Ils ont compris que le fruit mûr est associé à la qualité dans de nombreux esprits. C'est comme ça qu'ils arrivent à battre les meilleurs bordeaux lors de dégustations . '
Hildegarde Heymann rappelle que la science sensorielle donne une voix au consommateur. Elle sert de rempart à l'uniformisation et aux critiques, comme Robert Parker, ' dont les goûts ne correspondent pas forcément à ceux du public. Ce serait merveilleux si le vin ne servait qu'à exprimer le terroir, mais il doit aussi plaire à des consommateurs . Dans une compagnie, il y a des vins pour l'aspect romantique, d'autres pour la vente. C'est un équilibre à trouver. '
