ImprimerMichel Labbé, responsable du château Cavalier, à Vidauban (Var), fait en sorte d'obtenir des cuves aux arômes et aux couleurs variés. Il dispose ainsi de la matière première pour composer des assemblages constants.
Depuis cinq ans, Michel Labbé vinifie les raisins d'une trentaine de viticulteurs, pour le compte de Castel. Il élabore ainsi 35 000 hl de rosés de Provence au château Cavalier. Ces vins alimentent trois marques positionnées en coeur de gamme : Aimé Roquesante, Jean Valestrel et Masfleurey. Les deux premiers sont plus colorés et moins acides que le dernier. Leur couleur comporte des nuances jaune orangé. Le Masfleurey est, lui, plutôt rose. ' Nous devons être certains d'avoir une qualité régulière chaque année. Le plus important est donc de suivre les parcelles. Au mois de mai, puis fin août, l'oenologue responsable des achats de raisin se rend dans chaque parcelle pour contrôler la qualité. Il note l'état général de la vigne, ce qui module directement la prime versée au viticulteur. Pour maîtriser l'aspect plus frais du rosé Masfleurey, nous vendangeons certains domaines plus précocement. Nous obtenons ainsi des cuves plus acides, intéressantes pour les assemblages. '
' Au chai aussi, l'obtention d'une qualité régulière est notre fil directeur. Pour faciliter les assemblages en fin de processus, je fais en sorte d'obtenir des cuves aux arômes et aux couleurs variés. Comme nous souhaitons des rosés aux couleurs pâles, nous avons placé un échangeur thermique coaxial après la pompe du quai. Il refroidit la vendange à 14°C. '
' Nous pouvons alors effectuer de la macération pelliculaire sur le cinsault pour développer ses arômes, sans extraire de couleur, explique Michel Labbé . Pour les fermentations, je joue sur les températures. Si je vinifie à 14°C plutôt qu'à 18°C, j'obtiens plus d'arômes fermentaires de type amylique . Je joue aussi sur la souche de levure. Chaque année, j'en emploie une douzaine. J'oriente ainsi le profil aromatique. J'ai des cuvées aux arômes primaires, d'autres aux arômes plus complexes et stables. '
Commence alors le difficile travail d'assemblage auquel les responsables (des achats, commercial, maître de chai et directeur) consacrent les deux derniers mois de l'année. Les rosés sont stockés dans des cuves à double paroi à 17°C. Toutes les précautions sont prises pour fournir le résultat escompté.
