ImprimerDepuis six récoltes, Yvan Dufouleur utilise du chêne américain. Il obtient des blancs plus complexes. Il réduit le coût de production de ses bourgognes rouges.
'Nous sommes très satisfaits de notre tonnelier principal. Cela ne nous empêche pas de regarder ce qui se fait ailleurs. ' Viticulteur à Nuits-Saint-Georges (Côte-d'Or) sur 14 ha, Yvan Dufouleur fait régulièrement des essais de nouveaux tonneliers, de nouvelles chauffes ou de nouveaux bois. En 2000, il décide d'essayer le bois américain.
' On commençait à en parler beaucoup à cette époque, mais surtout dans d'autres régions. Je voulais voir ce que cela donnait sur des bourgognes. ' Yvan Dufouleur contacte alors la tonnellerie Radoux et lui achète trois fûts pour une première année d'essai. Satisfait, il poursuit l'expérience.
Sur la vingtaine de fûts achetés par an, il en prend toujours un ou deux en chêne américain. ' On ne peut pas dépasser 15 % de ces fûts en vin rouge et 20 % en blanc. A 20 % dans une cuvée de blanc, on ne ressent pas trop les notes de noix de coco ou de vanille qui donnent l'impression qu'on a maquillé le vin. Au contraire, cela apporte des petites touches de fruits exotiques qui complexifient les arômes, sans rien masquer ', explique-t-il.
Sur rouge, Yvan Dufouleur est plus mesuré quant à l'intérêt du chêne américain. ' Sur ces vins, son avantage est surtout économique. Le fût coûte 335 euros, contre 490 euros pour un chêne français. Cela me permet de baisser mes coûts de production sur les appellations régionales. Je ne l'utilise que sur ces vins-là. J'élève les appellations villages en fûts français. ' A la dose de 15 % maximum, avec des chauffes moyennes, le vin rouge n'est pas trop modifié. Mais si le prix était le même, il élèverait tous ses rouges en chêne français.
Yvan Dufouleur n'a pas voulu changer sa façon de travailler. Même si le chêne américain boise plus vite les vins, il a maintenu ses durées d'élevage : huit mois pour les blancs et dix à quinze mois pour les rouges. ' Je préfère doser le chêne américain à l'assemblage que par la durée d'élevage. ' D'autant que les fûts américains étant plus lourds, ils sont en général en-dessous de la pile de barriques. Il est donc plus simple de tout soutirer en une seule fois.
Yvan Dufouleur croit en l'avenir du chêne américain, mais ' à dose homéopathique. Je suis assez puriste, je fais des vins de terroir. Je ne veux pas faire de la 'pâtisserie', des vins trop commerciaux '. Après six campagnes d'essai, il conseillera peut-être aux deux autres domaines familiaux et au négoce Dufouleur et fils, dont il gère les vinifications, de passer aussi au chêne américain. Ce qui ne l'empêchera pas de continuer des expérimentations sur son propre domaine. ' Je suis curieux de savoir s'il n'existe pas plusieurs chênes américains, avec des effets de terroir comme on en trouve en France. En jouant là-dessus et sur les chauffes, on pourrait peut-être encore affiner l'intérêt de ces fûts. '
