Des champignons bénéfiques

Des champignons participent à la maturation du bois de tonnellerie en produisant des arômes. Tous n'ont pas les mêmes effets d'après l'Inra de Montpellier : Cephaloascus fragens est celui qui en produit le plus, Aurebasidium pullulans celui qui en produit le moins. Selon le champignon et le bois (chêne sessile ou pédonculé), on retrouve de 46,8 à 134 µg/l de substances volatiles.
De plus, il faut au moins un an de maturation.