Exquises gourmandises

L'auteur s'est rendu dans quatorze régions viticoles de France, à la recherche des meilleurs accords entre les vins et les truffes. Il a interrogé les restaurateurs et les vignerons les plus réputés au sujet de ces exquises gourmandises. Ils livrent leurs expériences gustatives, décrivent leurs plats à la truffe et les vins qui les magnifient. Ils expliquent les règles selon lesquelles il faut accorder les truffes aux vins. On apprend que ' la truffe témoigne de l'acquisition d'un bouquet de réduction qui est l'apanage d'un grand vin, les autres vieillissent de façon oxydative '. C'est Denis Dubourdieu, viticulteur et professeur d'oenologie à la faculté de Bordeaux, qui l'affirme.

Le Vin et la truffe, de Denis Hervier. Editions Féret.
336 pages, prix : 59 euros.