ImprimerChez les Pillot, l'ambition est de vinifier des vins fins, élégants et longs en bouche. Continuellement, ils modernisent leur chai et améliorent leurs techniques culturales. Ils n'ont aucun souci pour vendre leurs 80 000 bouteilles.
La crise ? Jean-Marc Pillot en ressent certes les conséquences. Mais il n'a aucun souci pour commercialiser les 80 000 bouteilles annuelles du domaine. Il exporte 80 % de ses vins (Etats-Unis, Royaume-Uni, Canada...). Il livre quelques restaurants. Il approvisionne le caveau municipal, créé en 1986 et ouvert sept jours sur sept. Il vend le reste aux particuliers qu'il reçoit uniquement sur rendez-vous. Pourtant, le domaine Jean Pillot et fils, de 10 ha à Chassagne-Montrachet (Côte-d'Or), n'a aucun représentant commercial. ' La qualité des vins parle pour nous ', explique Jean-Marc Pillot.
Une quinzaine d'importateurs et les deux critiques américains Steve Tanzer (magazine International Wine Cellar) et Allen Meadows (burghound.com) viennent goûter les vins sur place tous les ans. Des bonnes notes dans la presse spécialisée française et le bouche à oreille font le reste. ' Nous ne sommes pas des magiciens, tempère Jean-Marc Pillot. Je cherche à vinifier des vins de qualité. Ils doivent être purs - donc propres et bien faits -, fins, élégants, aériens, longs en bouche, mais pas trop lourds. Mais surtout, ils doivent donner du plaisir. Ce qui amène à une recherche optimale de l'équilibre. '
Pour cela, il récolte des raisins à des degrés pas trop élevés : 12 à 13 pour les rouges et 12,5 à 13,5 pour les blancs. Il applique des méthodes simples : la propreté et une rigueur de travail à la vigne et à la cave. Il utilise des équipements performants.
Le domaine s'est lancé dans la vente directe en bouteilles après la deuxième guerre mondiale. En 1985, après un BTAO obtenu au lycée viticole de Beaune, Jean-Marc Pillot revient épauler ses parents, qui travaillent sur 5 ha.
En 1991, Jean-Marc s'installe, crée un Gaec avec ses parents et sa soeur Béatrice. Il prend en charge les vinifications. Le Gaec investit 300 000 euros dans une cave d'élevage et de stockage, et dans une salle d'expédition. Le domaine est déjà équipé d'un pressoir pneumatique depuis 1985. Il se dote d'un tapis convoyeur pour ' amener le fruit dans le meilleur état jusqu'à la cuverie et préserver au maximum l'intensité aromatique des raisins '. Les vendanges sont manuelles. Les vins sont vinifiés et élevés traditionnellement avec un tiers de fûts neufs.
A cette époque, Jean-Marc Pillot cherche à s'agrandir. Un voisin lui propose 2,5 ha en location sur Chassagne-Montrachet, ' car il avait repéré que nous travaillions bien ', souligne-t-il avec fierté. C'est une aubaine. ' Il est difficile de trouver des terres et 2 000 bouteilles constituent un volume avec lequel nous pouvons attaquer des marchés. '
En 1994, un autre propriétaire prend sa retraite. Il lui confie la culture de 6 ouvrées (2 500 m 2) en appellation Chassagne-Montrachet premier cru Les Vergers. Jean-Marc Pillot lui achète la récolte, soit l'équivalent de 6 pièces de vin (1 800 bouteilles). Il crée une EURL pour la commercialisation. Il commence ainsi une petite activité de négoce pour étoffer sa gamme et ses volumes.
En 1998, la famille refait intégralement la cuverie. Elle bâtit une magnifique cave d'élevage enterrée, voûtée à l'ancienne, en béton. Elle aménage une cave d'élevage et de stockage spécifiquement pour le négoce qui ne se consacre qu'aux vins blancs. Jean-Marc décide aussi d'assurer lui-même les filtrations et les mises en bouteilles. Il investit dans un filtre à terre Velo et dans un groupe de mise en bouteilles Costral Comet, ' au top ' dit-il. D'une capacité de 2 000 cols par heure, il bouche sous vide et met automatiquement à niveau le remplissage.
En 2000, Jean, son père, part à la retraite. Jean-Marc assume totalement les décisions stratégiques, en plus des vinifications. Sa soeur Béatrice gère les travaux de la vigne, les mises en bouteilles et le conditionnement. Sa mère Anne-Marie s'occupe de la partie administrative. En janvier 2003, toutes les cuves sont thermorégulées et les chais climatisés pour un coût de 100 000 euros. Juste avant la canicule : une vraie chance.
Autre volet de la recherche qualitative : ' La conduite de la vigne, c'est primordial. ' Depuis 2002, il effeuille.
Pour optimiser cette pratique, il a remonté le palissage de 15 cm afin d'obtenir 1,25 m de hauteur de végétation (les ceps sont plantés 1 m × 1 m). L'opération favorise une lutte prophylactique en aérant les grappes. Elle accroît la pénétration des produits de traitement. L'exposition accrue des baies au soleil augmente l'intensité colorante. Par ailleurs, il laboure tous les ans la moitié de sa surface avec une rotation sur le domaine. ' Le labour limite l'érosion. Il donne une petite avance de maturité par rapport aux vignes désherbées. '
Depuis 2000, il adhère au dynamique groupe de lutte raisonnée constitué par les vignerons du village. ' A Chassagne-Montrachet, l'ambiance est très bonne. Nous organisons régulièrement des dégustations entre nous où les vins sont commentés à tour de rôle sans aucune complaisance. ' Une émulation très bénéfique.
