ImprimerOn est sûr de répondre rapidement aux commandes et avec des vins bien nets.
Derrière les pierres moussues du château du XIIe siècle, propriété de la famille Vic depuis 1907, on découvre une cave tournée vers l'avenir. Le domaine Preignes Le Vieux met en bouteilles et en bibs toute sa production. Il en expédie 80 % vers l'Europe du Nord. Pour soigner ses clients, Bruno Vic, directeur, et Sébastien Saubole, maître de chai, s'engagent à livrer des vins nets, ' impeccables ', sous deux semaines. Or, avec 16 000 hl en cave, logés dans des cuves de 500 et 300 hl et 80 étiquettes différentes, il est difficile de gérer des stocks de tirés-bouchés. ' On tire exactement la quantité commandée, même si ce n'est qu'une palette ', précise l'oenologue.
Avant la généralisation de l'inertage, il fallait reloger les vins jusqu'à douze à quinze fois. Ces manipulations successives les oxygénaient, leur faisaient perdre leur fruité, voire les exposaient aux germes d'altération. Dans une optique de qualité et d'économies, en 2001, la cave s'équipe d'un générateur produisant de l'azote alimentaire à partir d'air ambiant. ' Dès que l'on utilise plus de deux bouteilles de 9 m3 par mois, cela devient rentable , assure Cécile Rouquette, de la société Oenomeca qui a équipé la cave. L'investissement est rentabilisé en deux à trois ans. '
A l'usage, le travail se trouve nettement simplifié. Le générateur fournit du gaz en continu. Les cuves sont alimentées en gaz inerte sous une pression de 20 mbar par le biais d'une tuyauterie fixée aux murs. Il suffit d'ouvrir la vanne d'arrivée d'azote, placée au-dessus des cuves, avant de commencer le premier tirage (voir infographie). Puis on laisse la vanne ouverte pour que les cuves restent tout le temps alimentées. Lors du dernier tirage qui vide une cuve, si l'opérateur oublie de refermer l'arrivée de l'azote, ce n'est plus problématique. ' Autrefois, on vidait la bouteille d'azote et on ne s'apercevait de l'erreur qu'au matin suivant. Il fallait en recommander, attendre la livraison... Aujourd'hui, le générateur a suffisamment de débit pour que l'on n'attende pas ', constate Sébastien Saubole.
L'azote est stocké dans deux réserves de 2 000 l chacune. Cette capacité correspond aux besoins de pointe, d'après l'étude réalisée avant l'installation. La maintenance est assurée par Oenomeca (300 à 500 euros par an), qui contrôle les vannes et l'efficacité du générateur, change les filtres et vérifie l'absence de fuites de gaz. Le seul travail du chef de cave : purger le compresseur deux ou trois fois par an.
En 2001, la cave n'a inerté que sept cuves. Elle a acheté un générateur Technic Air de 4,5 m 3/h (15 500 euros) et installé le réseau de distribution du gaz, pour 20 000 euros. Convaincue par la simplicité du système, la cave l'a étendu à six autres cuves en Inox.
L'oenologue emploie aussi l'azote pour décarbonater ses vins avant la mise. Il raccorde le bas de la cuve à traiter à l'azote à 6 bars de pression. Un barbotage de 5 à 30 min lui permet de diminuer le taux de CO 2 dissous des vins jeunes jusqu'au niveau souhaité. Il utilise l'azote pour faire fonctionner les vannes pneumatiques du filtre tangentiel, et également pour pousser les derniers litres de vin filtré.
En 2004, Oenomeca crée l'Inert'bouchon pour fermer hermétiquement les cuves en béton. Preignes le Vieux adopte ce procédé pour vingt cuves. Cela implique l'achat de huit Inert'bouchon (ses couvercles sont amovibles) et la modification du système d'alimentation des cuves, afin d'assurer suffisamment de pression. Tous ces aménagements ont coûté 20 000 euros. Au final, la cave peut inerter 13 900 hl de cuverie.
' L'azote est vraiment une alternative aux chapeaux flottants, conclut Sébastien Saubole. Nous prévoyons aussi de nous en servir pour pousser les vins blancs et rosés, les plus fragiles vis-à-vis de l'oxygène. ' Remontage des moûts en fermentation, homogénéisation après traitement ou assemblage, protection du vin au moment des soutirages... disposer d'azote facilement et sans se ruiner laisse libre cours à l'imagination. D'autant plus que c'est favorable au vin !
