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DES ROSÉS EXPRESSIFS. Albert Blanc, directeur de la cave (à gauche), et Olivier Lambert, l'œnologue, sont satisfaits du profil très aromatique de leurs rosés et blancs. C'est le résultat d'une protection très poussée obtenue grâce à un inertage permanent depuis le conquet de réception jusqu'aux cuves de stockage. PHOTOS M. BALUE
En trois ans, la cave des Vignerons réunis de Cabrières-d'Aigues a pris un virage à 180°. D'une production majoritaire de vins rouges, elle est passée à trois quarts de ses volumes (160 000 hl en 2011) en rosés et blancs. Ce changement a été possible notamment grâce à l'installation d'un système de protection poussée des moûts et des vins vis-à-vis de l'oxygène.
« Nous avons beaucoup de grenache, sensible à l'oxydation, sur lequel nous cherchons un profil thiolé, sur les fruits exotiques », explique Olivier Lambert, œnologue de la cave.
Plus intéressant que l'azote en bouteille
En 2009, la cave investit donc dans deux pressoirs avec inertage et dans un générateur d'azote. « Pour inerter les pressoirs, il aurait presque fallu une bouteille d'azote par rebêche. Alors, le choix du générateur a été vite fait », justifie l'œnologue. La cave profite d'aides à l'investissement pour engager un million d'euros de dépenses sur deux ans, dont 300 000 euros pour les pressoirs et 15 000 euros pour le générateur (ainsi qu'une étude marketing et la création d'une marque).
L'azote produit par le générateur est injecté dès la pompe à vendange pour désoxygéner jus et raisins. Des essais de l'ICV et de Pera ont déterminé la quantité à apporter pour que la teneur en oxygène dissous soit nulle. Ensuite, le gaz inerte l'intérieur du pressoir pour les premiers jus.
Mais Olivier Lambert ne voulait pas s'arrêter là. Il souhaitait protéger le vin tout au long de son élaboration. Surtout au débourbage, pour mieux préserver les thiols. Il a donc fait installer un circuit de distribution de l'azote vers toutes les cuves, des cuves béton revêtues d'époxy de 125 à 560 hl.
Partant des réservoirs d'azote, des tuyaux en inox courent le long des murs de la cave pour rejoindre les cuves. Chacune a dû être équipée d'un nouveau chapeau et d'une nouvelle trappe avec une arrivée d'azote et une vanne d'évacuation du gaz. Des joints en silicone ont remplacé les joints en mousse, car ils sont bien plus étanches. « Il nous reste treize cuves à adapter sur les soixante-dix, précise Olivier Lambert. Des travaux de maçonnerie pour insérer les nouveaux chapeaux ont été nécessaires et ont coûté assez cher, environ 1 000 euros par cuve. »
Désormais, les cuves sont sous azote durant le débourbage, mais aussi pendant l'élevage et le stockage. Le gaz inerte vient combler le vide au soutirage ou si la cuve est en vidange. « Dès que je fais un transfert de cuve à cuve, je branche l'azote sur la cuve de départ et/ou je remplis de gaz la cuve de réception », ajoute Olivier Lambert. Sur les cuves de rouge en revanche, il limite le contact avec l'azote, qui a tendance à assécher les vins.
Des acheteurs conquis
Si la cave est satisfaite du résultat ? Sans aucun doute. Pour l'œnologue, avant, l'inertage, « c'était la Préhistoire ! ». Et la qualité des vins a été nettement améliorée : les rosés ont une couleur plus vive, qui tient très bien dans le temps et ils sont beaucoup plus riches en thiols. « Nos acheteurs sont très enthousiastes, témoigne Albert Blanc, directeur de la cave. Nous avons aussi été classés parmi les meilleures caves coopératives du secteur en 2011. » Les vins de la cave ont plusieurs fois brillé au Concours général agricole de Paris.
1 Générateur d'azote.
Il compresse et déshumidife l'air ambiant puis sépare l'azote de l'oxygène et du dioxyde de carbone. Il fournit 10 m3/h d'azote pur à 99,9 %. Il fonctionne 24 heures sur 24 lors des vinifications, ce qui représente 240 m3 d'azote par semaine, et un jour par semaine le reste de l'année.
2 Cuves de réserve d'azote.
À la sortie du générateur, une cuve de 5 000 litres et une autre de 3 000 litres recueillent l'azote après une dernière filtration sur filtre à charbon pour que le gaz soit alimentaire. Le gaz est mis en réserve à 8 bars de pression (soit en tout 64 m3 d'azote à la pression ambiante).
3 Passage à basse pression.
L'azote est distribué via un circuit de tuyaux en inox dans toute la cave. Il passe d'abord par un détendeur qui fait tomber la pression à 35 mbar.
4 Pressoirs inertés.
L'azote est utilisé pour l'inertage des deux pressoirs de 150 hl Enoxy de Pera. Seuls les jus pressés jusqu'à 800 mbar sont inertés.
5 Piquage d'azote.
Des tuyaux en inox acheminent l'azote à proximité des cuves de béton. Le raccordement final est réalisé avec des tuyaux souples. Chaque trappe est équipée d'un piquage par où l'azote pénètre dans la cuve et d'une vanne que l'on ouvre pour permettre le remplissage de la cuve ou pour réaliser un balayage à l'azote.
