Levain d'un jour

La faculté d'oenologie de Bordeaux a comparé trois méthodes de levurage d'un moût de liquoreux. Le levurage à 20 g/hl, après réhydratation ou après une préculture de 24 h dans le moût, donne l'acidité volatile la plus élevée (1,05 g d'acide acétique/l). En diluant le moût de moitié et en laissant les levures se développer 24 h avant de les introduire dans le moût, on obtient 23 % d'acidité volatile en moins et la fermentation est plus courte.