ImprimerL'Institut français de la vigne et du vin (IFV) a mis en évidence une possible alternative à la malo : la démalication par Hanseniaspora occidentalis. Lors d'essais menés de 2007 à 2011 sur des moûts de chardonnay, melon B et folle blanche, cette souche de levure a dégradé entre 45 et 80 % de l'acide malique. Ceci, sans modifier le potentiel aromatique du moût, voire en l'améliorant.
Des arômes fruités plus intenses
Les chercheurs ont ensemencé cette levure en même temps qu'une S. cerevisiae. La concentration en acide malique du moût a baissé entre 38 et 78 %. Lors d'une inoculation quelques jours après le premier levurage, la baisse est de 58 à 78 % : une dégradation « très efficace » selon l'IFV.
En 2009, les essais sur melon B ont permis de passer d'un pH de 2,9 à 3,15. L'acidité volatile et la teneur en acétate d'éthyle n'ont pas augmenté. De plus, les vins élaborés avec cette souche combinent moins le SO2 que les autres. Un atout.
À la dégustation, ces vins ressortent moins acides, avec plus de gras, de sucrosité et des arômes fruités plus intenses que ceux ayant subi une FML. L'IFV indique que Hanseniaspora occidentalis pourrait bientôt être commercialisée sous forme de LSA, suite à des tests de séchage industriel.
