Pas de bentonite sur les moûts haut de gamme

Ces résultats, présentés à Mâcon, ont interloqué les Bourguignons, peu habitués à la bentonite sur les moûts. Ce traitement se justifie pour les vins blancs de rotation rapide, qui ne subissent pas d'élevage sur lies, comme le bourgogne aligoté. Il est inapproprié si un élevage sur lies doit avoir lieu. ' D'une part, l'élevage sur lies stabilise au moins partiellement les vins, résumait Michel Feuillat, de la faculté d'oenologie de Dijon. D'autre part, quand on élève un vin sur lies, on cherche plutôt à ce qu'elles restent en suspension. Or, si l'on a utilisé de la bentonite sur moût, on ne fait plus de l'élevage sur lies, mais de l'élevage sur bentonite. ' Par contre, la bentonite ne gêne en rien le processus d'autolyse. En sortie d'élevage, il faut réaliser un test de stabilité et traiter si nécessaire.