ImprimerEn cas d'assemblage de millésimes dans la règle des 85/15, on doit assurer une traçabilité sans faille. Il faut tenir un registre de coupage. Lorsqu'on vend en vrac, il faut informer l'acheteur.
Tout opérateur a le droit de revendiquer un millésime sur les étiquettes, le DAA ou le document commercial du vin en vrac, tant que l'année de récolte en question constitue au moins 85 % de l'assemblage. En effet, depuis le 1er août 2003, les vins de pays et les appellations bénéficient de la règle dite des 85/15 (règlement européen n° 753/2002). Il est possible d'assembler deux millésimes dans des proportions de 85 % minimum pour l'un et de 15 % maximum pour l'autre, et de n'afficher que le millésime majoritaire.
Cette pratique est bien encadrée. Désignée sous le terme de coupage par le règlement CE n° 1 622/2000, elle est soumise à la tenue d'un registre spécifique par le règlement CE n° 884/2001 (relatif aux DAA et registres, article 14). Ce dernier n'impose pas de document officiel, simplement des mentions obligatoires. Le carnet comporte, en première page, l'identité de l'exploitant. On indique en haut du document le terme ' coupage ' et la date de l'opération. Il faut inscrire la nature des produits mis en oeuvre, c'est-à-dire leur désignation légale (dénomination, couleur), les quantités et le numéro des cuves concernées : celles où sont logés les deux millésimes et la cuve d'assemblage. Ces enregistrements doivent être effectués au plus tard le jour ouvrable suivant celui de la manipulation, avec de l'encre indélébile et sur des feuilles paginées, non détachables. Pour davantage de conseils, on peut se tourner vers son interprofession ou son syndicat, qui sont à même de proposer des exemples de registres.
De plus, depuis le 1er janvier 2006, (date d'entrée en application du règlement CE n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires), chaque maillon de la filière vitivinicole doit garantir une traçabilité sans faille. En plus de la traçabilité interne, il est indispensable d'enregistrer tout ce qui entre et sort. Ainsi, le vin vendu en vrac doit être assorti d'un document certifiant s'il a fait ou non l'objet d'un assemblage. Dans ' désignation du produit ' du DAA, après le code de zone géographique, il faut inscrire le chiffre 8 entre parenthèses, indiquant que ce vin a fait l'objet d'un assemblage de millésimes. Ce document officiel n'exige pas de mentionner les pourcentages du mélange. C'est à chacun de l'exiger de son fournisseur.
' Il faut être vigilant ! Nous demandons à chaque vigneron de nous certifier par écrit, sur un document que nous avons préparé, que le vin fourni est bien un lot pur ', explique Noël Bougrier, négociant en Val de Loire. En effet, il faut empêcher le cumul des assemblages, car le rapport 85/15 doit être garanti au consommateur. Les Fraudes sont en droit de demander à tout opérateur s'il s'est assuré que les vins achetés n'ont pas fait l'objet d'un assemblage. Dans ce cas, c'est bien de la responsabilité de chacun de s'assurer de disposer des preuves nécessaires.
Le registre de coupage répond à la réglementation, tout en constituant un support de traçabilité. Plus pratique, une version informatique peut compléter, voire remplacer le registre en papier. De nombreuses entreprises en disposent déjà, en particulier les caves ou les négoces certifiés. La DGDDI n'agrée pas les logiciels. Mais ce service des douanes exige de l'opérateur qu'il s'engage à tenir une comptabilité ' matières ' sécurisée. En d'autres termes, le vigneron ou le négociant doit utiliser un logiciel de traçabilité qui garde la trace de toute opération. Mais dans le cas d'une divergence entre la version manuelle et son pendant informatique, c'est la première qui fait foi (d'après Bulletin officiel des douanes 6 481 du 16-01-01).
Si l'opérateur ouvre et ferme ces registres quand il le souhaite, il doit cependant les conserver pendant six ans, à compter de la dernière opération. Et toutes ces dispositions sont applicables, tant que le projet de décret français d'annuler la règle des 85/15 ne voit pas le jour. Après trois ou quatre ans, il est toujours en débat.
