Levures et sucrosité

Lors de l'autolyse, les levures libèrent de courtes chaînes d'acides aminés, les peptides. La société Sarco a étudié leur impact organoleptique. Menée sur un milieu modèle, l'étude montre, par analyse sensorielle, qu'une seule fraction a un impact gustatif aux quantités libérées lors de l'élevage sur lies. La masse moléculaire de cet extrait est entre 0,5 et 3 kDa. Le seuil de perception est de 16 mg/l et son pouvoir sucrant est 1 000 fois supérieur à celui du sucre.