ImprimerL'Institut Jules Guyot de Dijon et Oenofrance mettent au point une colle issue d'extraits levuriens. Son efficacité sur les vins rouges est assez proche de la gélatine. Elle s'avère plus intéressante pour les moûts blancs.
'Tout est parti d'un constat : il se produit un phénomène de collage lors du processus d'autolyse des levures. On observe une clarification et une amélioration des caractéristiques organoleptiques ', explique Françoise Roure, d'Oenofrance. Lors du 5e Forum oenologique de Davayé (Saône-et-Loire), le 31 janvier dernier, Marie-Madeleine Caillet, d'Oenofrance, a présenté quelques résultats d'essais concernant une colle d'origine levurienne. Ces essais, menés sur trois ans avec l'Institut Jules Guyot, concernent des collages sur des volumes industriels de moûts de riesling, pinot blanc et pinot gris au Luxembourg. Les essais ont aussi porté sur des vins rouges à Bordeaux et en laboratoire en Bourgogne. Les résultats permettent de cerner les premières caractéristiques d'un collage aux extraits protéiques levuriens.
Au niveau technologique, cette colle est polyvalente. Elle est utilisable aussi bien pour la clarification des vins rouges que pour améliorer la filtrabilité des moûts blancs. Elle s'utilise à des doses peu élevées. En Bourgogne, son action sur pinot noir, à raison de 30 g/hl, est semblable à celle de 8 g/hl de gélatine. Par ailleurs, 5 g/hl sur moût blanc seraient plus bénéfiques que 20 g/hl d'un mélange de PVPP et caséine.
La comparaison avec les autres colles est, en effet, assez flatteuse. On observe un meilleur tassement des lies qu'avec un collage PVPP-caséine. L'écart atteint 7 % pour le moût de pinot gris et 60 % pour le moût de pinot blanc en faveur du collage aux extraits levuriens. On obtient également un gain de temps en filtration supérieur de 20 à 50 % dans ces mêmes comparaisons. Cependant, il convient de rester prudent, car ces résultats sont variables suivant les cépages. La colle d'origine levurienne permet une bonne clarification sur les vins rouges avec des baisses de turbidité sur quarante-huit heures supérieures à celles qui sont générées par la gélatine.
Du point de vue analytique, les comparaisons réalisées à Bordeaux entre les doses de 10 g, 20 g, 30 g, 40 g, 50 g et 60 g/hl d'une part, et 80 g/hl d'Adagi'o (blanc d'oeuf liquide d'Oenofrance), d'autre part, sont intéressantes. L'albumine apporte une clarification très efficace, mais paraît plus dépouiller le vin. La colle aux extraits levuriens semble plutôt jouer la carte du compromis. Une dose de 50 g/hl diminue nettement la turbidité, apporte un gain intéressant de brillance, tout en préservant mieux l'intensité colorante et les polyphénols totaux (DO 280). Son effet est, par ailleurs, semblable à 5 cl/hl de gélatine.
Au niveau organoleptique, les dégustations effectuées au Luxembourg sur les résultats des essais de collage sur moûts marquent deux points importants.
Tout d'abord, le collage aux extraits levuriens masque quelques défauts. Le nez est, en général, plus net et les arômes fruités ressortent. On perd en sensation de vert et de minéral. D'autre part, cette colle apporte un plus aux vins. Ils ont plus de gras, de rondeur et affichent une meilleure longueur en bouche.
