Les trois risques les plus importants

L'excès de SO2
Raisonner le sulfitage et former le personnel. Contrôler systématiquement le volume de SO 2 utilisé, et faire doser le SO2 libre et total après chaque ajout. Conserver ces bulletins d'analyse.
La présence d'un corps étranger dans le vin : joint, bris de verre. ..
Equiper les pompes et tuyaux de crépine ou tamis, faire une filtration finale fine avant la mise, rincer les bouteilles neuves par précaution, et obligatoirement les bouteilles réutilisées, et régler les tireuses.
La contamination par des mycotoxines
Protéger les raisins dans les zones à risque. Réaliser, si besoin, une analyse d'OTA dans les vins prêts à la commercialisation. Celle-ci ne doit pas dépasser 2 µg/l d'OTA depuis 2005. Dans les autres régions, justifier de l'absence d'OTA d'après l'observatoire de votre interprofession.