L'IRTF mesure l'OTA

Deux laboratoires proposent d'évaluer la teneur en ochratoxine A des vins par IRTF. Cette mesure simple et peu onéreuse permet de repérer les cuves à risque et de préparer les assemblages.

L'IRTF (spectrométrie infrarouge à transformée de Fourier) s'est bien développé dans l'univers de l'analyse des raisins et des moûts. Fondée sur l'analyse d'un spectre dans le moyen infrarouge (2 000 à 10 000 nm), cette méthode mesure de nombreux paramètres de la vendange (degré, acidité, azote assimilable...).
Une nouvelle application a vu le jour : l'estimation du risque OTA dans les moûts et les vins. Il ne s'agit pas d'une analyse quantitative directe, car les teneurs en ochratoxine A d'un microgramme sont trop faibles pour être détectées par IRTF.
En revanche, lorsqu' Aspergillus carbonarius, le champignon responsable de la production d'ochratoxine A, se développe sur les raisins, il produit outre ce composé, d'autres métabolites (acide citrique, acide gluconique, glycérol), qui laissent dans les moûts et les vins une empreinte identifiable par IRTF.
Les laboratoires Dubernet, à Narbonne (Aude), en association avec la société Foss qui commercialise le Grapescan, ont mis au point des indices estimant le niveau d'attaque des moûts par Aspergillus et la teneur en OTA des vins. Ils ont appelé leur test OTA scan.

' Connaître le niveau d'attaque par Aspergillus au moment des vendanges permet de raisonner les vinifications, afin de limiter les teneurs en OTA. Avec l'analyse OTA scan des vins en fin de production, on repère les cuves à risque et on peut préparer les assemblages. Sur les vins contaminés, il faut ensuite faire une analyse complémentaire par HPLC, afin de voir si on est en dessous ou au dessus de 2 µg/l, la limite maximale. ' Economiquement, l'indice OTA scan est intéressant : 10 euros par échantillon, contre 80-90 euros pour une mesure par HPLC.
L'ICV propose le même type de prestation, mais uniquement sur du vin. Il estime que sur moût, le sucre masque le pic d'OTA. Il évalue la teneur en OTA selon trois classes : inférieur à 1 µg/l, inférieur à 2 µg ou supérieur à 2 µg. Le coût est de 12 à 15 euros par échantillon, contre 75 euros pour l'HPLC.