Nous achetons surtout du raisin

Michel Roucher-Sarrazin s'est associé à l'Américain Michael Shaps, oenologue et consultant pour plusieurs wineries aux Etats-Unis. Tous deux ont fondé une maison de négoce en Bourgogne, qui porte leur nom, en avril 2005. Leur site de vinification et d'élevage se trouve à Meursault. Ils commercialisent des villages (meursault, puligny...) et des premiers crus (pommard et volnay), avant tout sur le marché américain. ' Nous achetons surtout du raisin ', précisent-ils. Ils travaillent sur des petits lots : cinq à six fûts par appellation, ce qui facilite leur approvisionnement en raisins blancs dans une région où les vignerons préfèrent les vendre en moûts.
' Nous visitons les vignobles, explique Michel Roucher-Sarrazin. Nous nous intéressons à l'exposition, à l'âge et à l'histoire des vignes. .. ' Un courtier assiste à la discussion relative à la sélection des parcelles.
Avant les vendanges, les acheteurs réalisent des contrôles de maturité. A partir de ces résultats, ils donnent leur avis sur la date de récolte. ' Nous sommes assez bien écoutés. ' Le jour J, ils se présentent dans les vignes avec des petites caisses de 15 à 18 kg ajourées, que les vendangeurs remplissent. Le courtier est également présent pour contrôler le poids des caisses.
Le cours moyen du millésime antérieur, constaté par l'interprofession, sert de base à la fixation du prix. La Maison Shaps et Roucher-Sarrazin paie les hectolitres vinifiés en janvier, mars, juin et septembre de l'année qui suit la récolte. Au printemps, la maison réajuste son prix pour s'aligner au cours moyen du millésime. En côtes-de-nuits, elle déduit les frais de vinification, mais pas en côtes-de-beaune. Dans certains cas, elle ajoute des primes ' en fonction de la qualité des raisins et des possibilités que nous laisse le viticulteur d'intervenir sur la parcelle '.