ImprimerL'Union européenne vient d'autoriser un nouvel antiseptique : le DMDC. On peut s'en servir uniquement au moment de l'embouteillage des vins contenant plus de 5 g/l de sucres. Pour cela, il faudra montrer patte blanche ou faire appel à un prestataire de service.
Le DMDC (dicarbonate de diméthyle) est une molécule découverte par Bayer. Elle porte le nom commercial Velcorin et est produite par la société Lanxess. Son utilisation vient d'être autorisée par l'Europe (règlement 643/2006 du 27 avril 2006) à la mise en bouteilles de vins contenant au moins 5 g/l de sucres résiduels. La dose maximale est de 200 mg/l. En France, Oenofrance est la seule société à distribuer ce produit. Le DMDC est liquide et incolore. Il présente une légère odeur fruitée à faible concentration et un peu piquante à dose élevée.
Il était déjà autorisé en France sur les soft-drinks, mais aussi employé sur les vins aux Etats-Unis et en Afrique du Sud. D'après les travaux d'Alain Bertrand, de la faculté d'oenologie de Bordeaux, c'est un puissant fongicide. Une dose de 100 mg/l, pour un vin de pH 3,8, divise la population levurienne par dix millions et le nombre de bactéries par dix. Le Velcorin agit comme une stérilisation à froid. Il n'influe ni sur le goût, ni sur le nez, ni sur la robe du vin.
Appliqué lors de la mise en bouteilles, il fait place nette. A ce stade, on peut parfois trouver quelques centaines de levures d'altération par millilitre, soit bien peu au regard du pouvoir antiseptique du produit.
Lors de son incorporation au vin, le DMDC s'hydrolyse et forme du gaz carbonique et du méthanol. D'autres réactions ont également lieu avec les alcools et l'azote du milieu. Le méthanol est le seul composé créé par cet additif susceptible de poser des problèmes de santé pour le consommateur. Un ajout de 200 mg/l de DMDC apporte 96 mg/l de méthanol. La résolution OIV 19/2004 fixe la limite maximale en méthanol dans les vins à 250 mg/l pour les blancs et rosés, et à 400 mg/l pour les rouges. Des tests effectués par la Food and Drug Administration (FDA) et l'OMS, entre autres, concluent qu'à ces doses de méthanol, il n'y a aucun risque pour le consommateur.
La décomposition du DMDC est extrêmement rapide. Il suffit de 2 h à 20°C pour passer de 250 à 1 mg/l. Parallèlement, il faut 1 h à 30°C et 4 h à 10°C. Une fois hydrolysé, le Velcorin n'a plus d'effet antiseptique. Son action s'exerce au moment de l'ajout, un point c'est tout ! Il convient donc de l'associer avec du SO 2 qui prévient d'éventuelles recontaminations ou oxydations.
Le Velcorin ne permet pas de diminuer significativement les doses de SO 2. Il ne s'agit là que d'un produit curatif qui ne peut ni protéger le vin sur la durée, ni exempter de la mention ' contient des sulfites '. D'autre part, Lanxess préconise d'effectuer le traitement à moins de 20°C, afin de ralentir la vitesse d'hydrolyse pour prolonger l'efficacité du DMDC.
' Le coût du Velcorin se situe autour de 2 euros/hl HT si l'on met la dose maximale ', précise Françoise Roure, de la société Oenofrance.
De plus, pour se servir de DMDC, il faut une pompe spéciale. ' Cette nécessité va limiter l'emploi du produit. Les structures pouvant accueillir une telle installation seront soit de gros négociants, soit des prestataires de services ', signale Françoise Roure. En effet, Scott Laboratories, le distributeur du Velcorin aux Etats-Unis, annonce un coût de 50 000 $ pour l'achat de la pompe ! ' Nous travaillons avec un prestataire pour créer une unité de dosage avec un débit adapté aux caves particulières. En attendant, un client non équipé peut utiliser le DMDC, nous lui fournissons la prestation. ' Les premiers traitements ont lieu sur des muscats.
Oenofrance ne veut pas se contenter d'une utilisation pour la conservation des vins doux et liquoreux. ' Nous voulons étudier d'autres axes à partir de ce produit : le mutage des vins sucrés, la lutte contre les Brettanomyces et la gestion de la fermentation malolactique. ' Ces pistes feront prochainement l'objet d'une série d'expérimentations.
