Le manganèse stimulant

Des chercheurs allemands ont étudié la croissance d'OEnococcus oeni dans les jus de fruits. Cette étude a révélé qu'un des facteurs les plus déterminants est le taux de manganèse. Il existe deux niveaux favorables : 67 µM et 34 mM. Cependant, le manganèse atteint rarement ces valeurs dans les moûts. Les chercheurs pensent que les polyphénols peuvent aussi participer à la croissance de la bactérie.