Derniers traitements : la stabilisation tartrique, une étape incontournable

Une fois la fermentation malolactique terminée, le vin de base est soutiré. Les cuves sont ouillées et leur température est abaissée. ' Nous ramenons les cuves aux alentours de 10°C ', rappelle Benoît Gouez. Commence alors le minutieux travail de dégustation des différentes cuvées et tailles, afin de définir les assemblages en fonction des besoins et des objectifs qualitatifs.
Les derniers traitements du vin en vue de la prise de mousse commencent. Un premier dégrossissage du vin a lieu, suivi d'un réajustement du SO 2 libre, autour de 20 mg/l pour la conservation. ' Pour la mise au propre, les techniques sont variées : cela va du simple soutirage à la centrifugation ', signale Isabelle Tribaut-Sohier. ' Dans notre politique peu interventionniste, nous n'effectuons qu'une centrifugation et un réajustement du SO 2 libre à 15 mg/l avant nos assemblages ', explique Benoît Gouez. ' Nous centrifugeons la moitié de nos volumes. Le reste n'est que soutiré. Cela permet un dégrossissage moyen satisfaisant ', précise Didier Mariotti. ' Certaines caves complètent ce dégrossissage avec un collage à l'ichtyocolle, pour apporter de la brillance par exemple, en fonction des caractéristiques du vin ', souligne Isabelle Tribaut-Sohier.
' A la suite de ces interventions, le vin doit obligatoirement subir une stabilisation tartrique ', poursuit cette dernière. Cette opération est indispensable, car le vin va encore prendre du degré lors de la prise de mousse et sera rafraîchi avant d'être servi. Un vin qui était stable tartriquement, peut devenir instable à la suite de la prise de mousse. ' La technique la plus fréquemment utilisée est la stabulation au froid ', signale Isabelle Tribaut-Sohier. ' Nous effectuons la stabilisation tartrique par simple stabulation au froid en cuve de 1 100hl ', précise Didier Mariotti. ' Dans nos caves, nous utilisons soit la stabulation au froid classique, soit le cristallo-process (ensemencement à froid du vin par des cristaux de bitartrate de potassium) , explique Benoît Gouez. Nous possédons les deux installations. '
A la suite de la stabilisation, ' une dernière filtration, le plus souvent sur terre, a lieu , précise Isabelle Tribaut-Sohier. Celle-ci peut être suivie d'un réajustement du SO 2 libre à 20 mg/l pour la conservation. ' ' Le vin de base, avant la prise de mousse, doit avoir une turbidité inférieure à 40 NTU ', précise Didier Mariotti.